www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト blog.tsuji.ac.jp/column/ 辻調グループ校 「食」のコラム



・フランス料理の
スタンダード
・21世紀に
伝えていく料理
・おばあちゃんの味

・人と人のつながり


















21世紀に伝えていく料理

木下 杉山先生がボキューズに研修に行っていたのは何年ですか?
杉山 僕はわりと新しい。1983か4年くらい。肥田先生は?
肥田 74年から。ちょうど勲章の授与記念にエリゼ宮の午餐会があった75年にもいました。
杉山 僕らは1970年代から仕事をはじめて、今まできてるけど、ボキューズが一世を風靡してくるのと全くリンクして引っ張られてというかついて来ている世代。
肥田 はじめたときにはすでにボキューズがあった。去年(1998年)生徒といっしょにフランスに食べ歩き旅行にいったら、10代の彼らもボキューズの価値がわかってるし、レポートをみてもボキューズが一番おいしかったって。ある意味では今でもフランス料理を目指す子はボキューズを追っかけると思うね。
杉山 料理人が表舞台に出てきて世界規模で活躍するようになった先頭がボキューズかな。フランスは料理も大事な「文化」で、大統領も料理のことを世界に宣伝するようになってるけど、文化というゆえんは、伝統があって何十年も続いて、これからも続いていくところにあると思うな。
肥田 ルゥ・アン・クルートもボキューズではずっとメニューに出しつづけているよな。本人がいうのによると、なんかもう40年くらい続いているらしい。
木下 ボキューズがインタビューで、「伝統のある料理をというと、マレンゴやルゥ・アン・クルートやデュバリーやそういう名前が残っているじゃないか。今のヌーベルキュイジーヌでは、人物は知られているけど、後に残る料理名があるか」と。料理の名前を言ってみろっていうのがありました。新しい料理も古い料理もない。「料理」を残していかないかん。ボキューズがルゥ・アン・クルートを何十年もやっているというのはそういう料理哲学の意地もあると思います。
杉山 そうやね。ロビュションはすごい料理人でボキューズのあと世界中を席巻したけれど、じゃあロビュションで料理はというと、ああロビュションというとああいう料理かという全体像はあるけど、料理名がでてこないね。ボキューズはというとスープ・オ・トリュフ、ルゥ・アン・クルート、プーレ・アン・ヴェッシー・・・たくさんある。








書斎


厨房


食卓