製菓技術講座

年間カリキュラム 製菓技術講座 The Patisserie Course

○ 年間に24課、毎月2課ずつ受講します。1年間で修了です。

[課]テーマ

ねらい

料理名
 

 

[1]スポンジ生地

■スポンジ生地とはどういうものか理解する ■卵の構造や性質を知り、卵の扱い方によって異なるスポンジ生地の作り方を学ぶ ■絞り出し袋、焼き型の使用法を身につける

  • Pâte à génoise
    [パータ・ジェノワーズ(型に流して焼く)]
  • Pâte à biscuit
    [パータ・ビスキュイ(絞り出して焼く)]

[2]スポンジ生地を用いた菓子

■スポンジ生地とクリームを組み合わせて菓子を作る ■基本的なクリームの作り方 ■デコレーションの基本(回転台とパレットナイフの使い方/クリームを塗る、絞る)

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  • Gâteau aux fraises
    [いちごのショートケーキ(クレーム・シャンティイ)]
  • Omelette aux fraises
    [いちごのオムレット(クレーム・パティシエールとその応用)])

[3]ジョコンド生地

■スポンジ生地の風味を豊かにする ■生地とクリームの組み立て方を学ぶ ■クリーム・シャンティイを応用したクリームを作る

  • Pâte à biscuit Joconde[パータ・ビスキュイ・ジョコンド(オーブンプレートに流して焼く)]
  • Saint-Marc(サンマルク)

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[4]バター生地(1)

■バターのクリーミング性を利用して菓子を作る

  • Quatre-quarts (カトルカール)
  • Gâteau chocolat de Nancy
    (ガトー・ショコラ・ド・ナンシー)
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    Dundee cake
    (ダンディー・ケーキ)

[5]バター生地(2)

■バターを乳化させて生地を作る ■ブール・ノワゼットの作り方

  • Pain de Gênes (パン・ド・ジェーヌ)
  • Madeleines (マドレーヌ)
  • Financiers (フィナンシエ)

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[6]練り込みパイ生地

■練り込みパイ生地の作り方を学ぶ ■生地の型への敷き込み方、空焼きの方法を身につける(めん棒の扱い方)

  • Pâte brisée (パート・ブリゼ)
  • Pâte sucrée (パート・シュクレ)
  • Pâte sablée (パート・サブレ)

[7]練り込みパイ生地を用いた菓子

■3種類の練り込みパイ生地を使った菓子の製法の基礎を学ぶ ■パイ生地に組み合わせるクリームの作り方や、果物の下処理を身につける

  • Tarte aux poires(タルト・オ・ポワール)
  • Tartelettes myrtilles au vin
    (タルトレット・ミルティーユ・オ・ヴァン)
  • Galette d'orange(ガレット・ドランジュ)

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[8]折り込みパイ生地

■折り込みパイ生地の特徴と作り方を学ぶ

  • Feuilletage (フイユタージュ)
  • Feuilletage inversé
    [フイユタージュ・アンヴェルセ(バターでこね生地を包んで折り込む製法)]
  • Feuilletage rapide [フイユタージュ・ラピッド(速成折り込みパイ生地)]

[9]折り込みパイ生地を用いた菓子(1)

■折り込みパイ生地のもろく、口溶けのよい特徴を生かして菓子を作る

  • Mille-feuille (ミルフイユ)
  • Pithiviers[ピティヴィエ(クレーム・ダマンド)]
  • Palmier [パルミエ(フイユタージュ・シュクレ)]

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[10]折り込みパイ生地を用いた菓子(2)

■フイユタージュ・ラピッドの性質に合った菓子を作る

  • Bande aux framboises
    (バンド・オ・フランボワーズ)
  • Tarte hollandaise(タルト・オランデーズ)
  • Chausson aux pommes(ショソン・オ・ポム)

[11]シュー生地とシュー生地を用いた菓子

■シュー生地の作り方、絞り出し方を身につける ■でんぷんの働き(糊化)を知る

  • Pâte à choux (パータ・シュー)
  • Choux à la crème parisienne
    (シュー・ア・ラ・クレーム・パリジェンヌ)
  • Éclair (エクレール)
  • Beignet soufflé (ベーニェ・スフレ)

[12]シュー生地を用いた大型の菓子

■シュー生地をいろいろな形に絞り出して焼き、組み立てて大型の菓子に仕上げ

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  • Paris-brest
    (パリブレスト)
  • Saint-honore
    (サントノレ)

[13]メレンゲ生地

■作り方によって変化するメレンゲの性質を学ぶ ■メレンゲを乾燥焼きして簡単な菓子を作る

  • Meringue française
    (ムラング・フランセーズ)
  • Meringue italienne
    (ムラング・イタリエンヌ)
  • Meringue suisse (ムラング・スイス)

[14]乾燥メレンゲを用いた菓子

■メレンゲ生地の製法による口当たりの違い、風味づけや焼き方のバリエーション、さらに水分の多いクリームなどの組み合わせ方を学ぶ

  • Mont-blanc (モンブラン)
  • Sévigné
    [セヴィニェ(クレーム・オ・ブール)]
  • Bitter (ビテール)

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[15]メレンゲをベースに作る生地

■メレンゲにナッツ類のパウダーなどを加えて生地を作り、焼いて菓子の土台にする

  • Succès praliné (シュクセ・プラリネ)
  • Tranche tunisienne (トランシュ・チュニジエンヌ)
  • Dacquoise (ダクワーズ)
  • Macarons mous (マカロン・ムー)

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[16]発酵生地

■イースト菌の働きを利用して菓子を作る

  • Baba au rhum
    (ババ・オ・ロム)
  • Brioche aux fruits confits
    (ブリオッシュ・オ・フリュイ・コンフィ)
  • Kouign-amann
    (クイーニャマン)

[17]冷菓

■凝固力のある材料の扱い方

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  • Crème renversée au caramel
    (クレーム・ランヴェルセ・オ・カラメル)
  • Bavarois
    (バヴァロワ)
  • Mousse au chocolat
    (ムース・オ・ショコラ)

[18]氷菓

■基本的な氷菓の配合による質感の違いを知る

  • Granité (グラニテ)
  • Glace et sorbet (アイスクリームとシャーベット)
  • Vacherin aux framboises (ヴァシュラン・オ・フランボワーズ)

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[19]チョコレート菓子

■チョコレートの扱い方を身につける ■チョコレートを主体としたボンボンの基礎を学ぶ

  • Mendiants (マンディヤン)
  • Truffes (トリュフ)
  • Amandes au chocolat
    (アマンド・オ・ショコラ)

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[20]糖菓

■糖菓の製法を学ぶ ■砂糖の煮詰め方の注意

  • Pâte de fruits (パート・ド・フリュイ)
  • Nougat de Montélimar (ヌガー・ド・モンテリマール)
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    Caramel mou
    (カラメル・ムー)
  • Pâte de guimauve
    (パート・ド・ギモーヴ)

[21]コーヒー、紅茶のいれ方

■おいしいコーヒー、紅茶をいれるために必要な基礎知識を身につける ■コーヒー、紅茶の基本的ないれ方を学ぶ

  • ペーパードリップ
  • アイスコーヒー
  • エスプレッソ
  • ストレートティー
  • ミルクティー

[22]菓子の包装(ラッピング)

■包装の意味を知る ■包装の基本を身につける

  • 四角い箱を包む、円い箱を包む
  • リボンのかけ方・結び方

[23]製パン(1)

■基本的なパンの製法を学ぶ

  • ストレート法の小麦パン
  • 発酵種法の小麦パン

[24]製パン(2)

■食事パンを作る

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  • ハードロール
  • パン・トラディショネル
    (フランスパン)
 
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