洋菓子技術講座

年間カリキュラム 洋菓子技術講座 The Patisserie Course

○ 年間に24課、毎月2課ずつ受講します。1年間で修了です。

[課]テーマ

ねらい

料理名
 

 

[1]スポンジ生地(1)パータ・ビスキュイ

別立てのスポンジ生地の製法、絞り出しの技術を学ぶ

イメージ
  • シャルロット・オ・ポワール
  • ルレ・オ・フリュイ

[2]スポンジ生地(2)パータ・ジェノワーズ

共立てのスポンジ生地の製法、クリームを使ったデコレーションを学ぶ

イメージ
  • フレジエ
  • ガトー・モカ

[3]スポンジ生地(3)
パータ・ビスキュイ・ジョコンド

アーモンドパウダーの入った風味豊かな生地の製法を学ぶ

イメージ
  • オペラ

[4]バター生地(1)パータ・ケック

バターの性質、四同割りの生地の製法を学ぶ

イメージ
  • カトルカール
  • ケック・オ・フリュイ

[5]バター生地(2)

オールインワン法で作る焼き菓子を学ぶ

イメージ
  • マドレーヌ
  • フィナンシエ
  • パン・ド・ジェーヌ

[6]練り込みパイ生地(1)パータ・フォンセ、パート・ブリゼ

バターを練り込んで作るパイ生地の製法を学ぶ

イメージ
  • タルト・オ・スリーズ
  • タルト・オ・ポワール

[7]練り込みパイ生地(2)パート・シュクレ、パート・サブレ

甘い練り込みパイ生地の製法を学ぶ

イメージ
  • タルトレット・オ・シトロン
  • タルトレット・ミルティーユ・オ・ヴァン
  • サブレ・フロランタン
  • ガレット・ドランジュ

[8]折り込みパイ生地(1) フイユタージュ・オルディネール フイユタージュ・アンヴェルセ

バターを折り込んで作るパイ生地の製法を学ぶ

イメージ
  • ミルフイユ
  • ピティヴィエ

[9]折り込みパイ生地(2)フイユタージュ・ラピッド

バターを折り込んで作るパイ生地の製法をさらに学ぶ

イメージ
  • アップルパイ
  • バンド・オ・ポム

[10]シュー生地(1)パータ・シュー

シュークリームの製法の基本とバリエーションを学ぶ

イメージ
  • シュー・ア・ラ・クレム
  • シュー・ア・ラ・クレム・シャンティイ
  • エクレール・オ・ショコラ
  • シュー・パリジャン

[11]シュー生地(2)

パータ・シューとこれまでに学んだ生地やクリームを組み合わせて製品を作る

イメージ
  • クッキーシュー
  • パイシュー
  • ポンヌフ
  • サントノレ
  • パリブレスト
  • ペ・ド・ノンヌ

[12]メレンゲ生地(1) ムラング・フランセーズ ムラング・スイス ムラング・イタリエンヌ

基本のメレンゲの製法を学び、特徴を生かした製品を作る

イメージ
  • モンブラン
  • ビテール

[13]メレンゲ生地(2)

ナッツ入りのメレンゲの製法を学ぶ

イメージ
  • シュクセ・プラリネ
  • ダクワーズ
  • マカロン

[14]発酵生地 パート・ルヴェ

イーストを使う菓子の製法を学ぶ

イメージ
  • サヴァラン
  • ババ
  • クイーニャマン

[15]冷菓

冷やして食べる菓子・デザートを学ぶ

イメージ
  • クレム・ランヴェルセ・オ・キャラメル
  • ムース・オ・フリュイ
  • ムース・オ・ショコラ

[16]氷菓とデザート

アイスクリームやシャーベットの製法を学ぶ

イメージ

[17]チョコレート

チョコレートを主体とした小菓子の基礎を学ぶ

イメージ
  • マンディヤン
  • パレ・ドール
  • トリュフ
  • フランボワジーヌ

[18]糖菓

砂糖を主体とした小菓子の基礎を学ぶ

イメージ
  • キャラメル・ムゥ
  • パート・ド・フリュイ
  • ギモーヴ
  • ヌガー・ド・モンテリマール
  • プラリーヌ

[19]ドイツ菓子(1)

ドイツ菓子の特徴と練り込みパイ生地の使い方を学ぶ

イメージ
  • モーンクーヘン
  • ゲバッケナー・ケーゼクーヘン

[20]ドイツ菓子(2)

ドイツのスポンジ生地のバリエーションを学ぶ

  • シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ
  • プリンツレーゲンテントルテ
  • ヌスザーネトルテ
  • イメージ

[21]ドイツ菓子(3)

バター生地を使ったドイツ菓子を作る

  • バウムクーヘントルテ
  • アルトドイッチャー・アプフェルトルテ

イメージ

[22]ウィーン菓子(1)

代表的なウィーン菓子とメール・シュパイゼを作る

イメージ
  • ザッハトルテ
  • マラコフトルテ
  • アプフェルシュトゥルーデル

[23]ウィーン菓子(2)

メレンゲ生地、発酵生地を使ったウィーン菓子を作る

イメージ
  • シュテファニートルテ
  • エスターハーツィトルテ
  • モーンブフテルン

[24]ウィーン菓子(3)

バター生地を使ったウィーン菓子を作る

イメージ
  • カイザーグーゲルフップフ
  • リンツァートルテ
  • ヴァニレキプファルン
 
  • 資料請求はこちら

上へもどる