製パン技術講座

年間カリキュラム 製パン技術講座 The Bakery Course

○ 年間に24課、毎月2課ずつ受講します。1年間で修了です。

[課]テーマ

ねらい

パン名

[1]パンの製法(1) ストレート法

■ストレート法の工程

  • 小麦パン

[2]食事パン(1)  ストレート法を使って

  • Baguette au seigle
    (ライ麦入りバケット)
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    Milchweck
    (ミルヒヴェック)

[3]パンの製法(2) 発酵種法

■発酵種法の工程 ■発酵種の種類

  • Pain au seigle et aux noix
    (パン・オ・セーグル・オ・ノワ)

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[4]食事パン(2) 発酵種法を使って

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  • Pain de campagne
    (パン・ド・カンパーニュ)
  • Weizenbrot / Weizenbrotchen
    (ヴァイツェンブロート
    / ヴァイツェンブレートヘン)

[5]製パンの工程(1) ミキシング

■ミキシングの流れ ■ミキシングの考え方 ■こね上げ温度について

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  • Batard
    (バタール)
  • Table rolls
    (テーブルロール)

[6]食事パン(3)

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  • Kaisersemmel
    (カイザーゼンメル)
  • Schweizerbrot /Schweizerbrotchen
    (シュヴァイツァーブロート
    / シュヴァイツァーブレートヘン)

[7]製パンの工程(2) 発酵

■発酵とその役割 ■パンチ(ガス抜き)とは

  • Pain traditionnel
    (パン・トラディショネル)
    ストレート法とポーリッシュ法で

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[8]食事パン(4)

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  • Pain rustique
    (パン・ルスティック)
  • Focaccia
    (フォカッチャ)

[9]製パンの工程(3) 分割・成形

■分割・成形の流れ

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  • Pain fantaisie
    (パン・ファンテジー)

[10]食事パン(5)

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  • Graham bread
    (グラハムブレッド)
  • Rundstuck
    (ルントシュトック)

[11]製パンの工程(4)  焼成

■焼成の温度と時間 ■焼成のための作業

  • Pain traditionnel
    (パン・トラディショネル)
    オートリーズ法で

[12]食事パン(6)

■型焼きの食事パン

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  • White pan bread
    (山食パン / 角食パン)
  • Raisin bread
    (ぶどうパン)

[13]材料(1) 小麦粉

■小麦、小麦粉について ■製パンに適した小麦粉とは

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  • ハード・トーストPain de mie
    (パン・ド・ミ)

[14]ソフト系のパン(1)

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  • Pain viennois
    (パン・ヴィエノワ)
  • Zopf
    (ツォップフ)

[15]材料(2) 砂糖、卵、油脂

■砂糖、卵、油脂について ■副材料が生地に与える影響

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  • Hard rolls
    (ハードロール)
  • Einback
    (アインバック)

[16]ソフト系のパン(2)

■油脂や副材料の多いソフト系のパン

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  • Brioche
    (ブリオッシュ)
  • Korinthenbrotchen
    (コリンテンブレートヘン)

[17]材料(3) イースト

■イーストについて ■イーストの種類 ■自家製の発酵種の作り方

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  • Pain au levain
    (パン・オ・ルヴァン)

[18]菓子パン

■砂糖の多い生地(中種法で)

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  • 菓子パン
    ・メロンパン
    ・クッキーパン
    ・クリームパン
    ・あんパン

[19]折り込み生地を使ったパン(1)

■折り込み生地の作り方

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  • Croissant
    (クロワッサン)
  • Pain au chocolat
    (パン・オ・ショコラ)
  • Pain aux raisins
    (パン・オ・レザン)

[20]折り込み生地を 使ったパン(2)

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  • Danish (デニッシュ)

[21]ライ麦パン(1)

■サワー種について ■初種、サワー種の作り方

  • Weizenmischbrot
    (ヴァイツェンミッシュブロート)
  • Roggenweck
    (ロッゲンヴェック)

[22]ライ麦パン(2)

  • Sonnenblumenbrot
    (ゾネンブルーメンブロート)
  • Zwiebelbrot
    (ツヴィーベルブロート)

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[23]特殊な生地のパン(1)

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  • Brezel
    (ブレッツェル)
  • Bagel
    (ベーグル)
  • Sally-Lunn
    (サリー・ラン)

[24]特殊な生地のパン(2)

■クリスマスの発酵菓子

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  • Panettone
    (パネットーネ)
  • Christstollen
    (クリストシュトレン)
 
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