プロの隠し技 日本料理 だし汁 ・かつお節を加える前にチョットの水 ・ネル地に残ったかつお節は、絞るな ・だしは、ネル地でこす ・水の味でだし汁は変わる ・日本料理のだし汁は、作りおきがきかない ・だしじゃこは、水から入れて沸騰前に引き出す ・だし昆布は、水に浸けるだけが一番 ・昆布は絶対に煮たててはダメ ・鶏ガラや生の魚でとるだし汁には、爪昆布を使う ・昆布は、白い粉が吹いているものがおいしい ・昆布・かつお節・だし雑魚の保管は缶 造り ・赤身の造りは厚く、白身は薄く切る ・赤貝はまな板にたたきつける 焼き物 ・背の青い魚は、焼くときに前もって塩をする ・白身魚は、焼く直前に塩をする ・魚は皮の部分に切り込みを入れて焼く ・熱源が上火のときは盛りつけて裏になる側から焼く ・熱源が下火のときは盛りつけて表になる側から焼く ・焼き魚は、先に６０％、返して４０％で焼き上げる ・白身魚は、中心がやや生に近いくらいでやめる ・焼き魚の皮は、焼き目がついてバリバリがよい ・焼き網を充分に熱しておけば身がつきにくい ・焼き網で焼くときは火が通って固まるまで動かさない ・串を打って焼くときは途中で串を回す ・表裏を返すのは一度だけ ・姿焼きのでき上がりは目と尾のつけ根で分かる ・姿焼きは化粧塩で美しく焼き上げる ・身の薄い魚はクルッと丸めて串を打つ ・たれ焼きのたれは、火が通る直前にかける ・たれをかけたら火加減は少し弱める ・一回目のたれはたっぷりと、脂分を落とすつもりでかける ・二回目からのたれは少量をのせるように ・多くてもたれは三回まで ・あなごは、生からたれをかけて焼く ・ぶりの照り焼きは薄めたたれにつけこむ ・鶏の照り焼きは、皮をカリカリにしないと照りがつかない ・味噌漬けの魚は、水でサッと洗う ・味噌漬けの材料は火加減を落として焼く ・味噌漬けは、焼き上がりにみりんをひとぬり ・いかを焼くときには身に細かく包丁目を入れて ・えびは殻つきのまま焼く ・焼きはまぐりは、殻が開かないように細工をする ・下準備としての素焼きはじっくりと ・小さな川魚はうろこをつけたまま焼く ・新鮮ないわしは腹わたを取らずに焼く ・干物は、強火の近火でさっと焼く ・固くなってしまった干物は酒に浸してから焼く ・鶏もも肉を一枚焼くときには筋切りをして ・だし巻き卵は焦げつかない程度の強火で一気に焼く ・豆腐の田楽は、しっかりと水切りをして？ ・田楽の味噌には、必ず焼き目をつけて ・野菜を焼くときは表面にサラダ油をぬる ・なすの焼き物は皮を薄くむいてサラダ油をぬる ・焼きなすは強火で一気に焼く ・焼きなすは水で冷やすとまずくなる 煮物 ・「さしすせそ」は、調味料の順番 ・酒はだし汁だと思ってふんだんに使う ・みりんにはほのかな甘味・うま味・香りがある ・さっぱりした甘味は酒だけでつけてもよい ・蒸し煮は目を離しても安心な煮方 ・煮物の材料に合わせて鍋を選ぶ ・魚の煮つけは合わせだし ・魚は煮汁が沸騰してから入れる ・魚の煮つけは強火で一気に仕上げる ・魚の煮けは煮上がったときが一番おいしい ・あら炊きの調味料はおいおい加える ・あら炊きにはごぼうをつけ合わせる ・煮詰めるときは鍋のまん中をあけて ・いわしのしょうが煮は、まず酢で煮る ・背の青い魚の煮汁には、梅干しを一個 ・甘露煮は素焼きした魚を「水切り蒸し」にする ・生節は皮を焼いてくせを除いてから煮る ・骨切りをしたはもは、葛粉の薄化粧で煮る ・えびは殻つきのまま煮て、盛るときにむく ・いいだこの胴と足は時間差をつけて煮る ・いかはサッと煮て濃度をつける ・あわびは瞬間煮か気長にゆっくり煮る ・脂の多い魚や肉は大根おろしであっさりと ・合鴨の抱き身は、８０℃で中をピンク色に仕上げる ・鶏肉の柔らか煮はぜひ骨つきもも肉で ・豚の角煮は、おからでゆでて脂抜き ・根もの野菜を煮るときは追いがつおをきかせる ・大根やかぼちゃを煮るときは、かすかに湯気が上がる火加減 ・青ものはつけ込むだけで充分 ・肉じゃがは煮くずれないとおいしくない ・いもやかぼちゃの甘味は砂糖 ・煮くずれしやすい野菜は、油で揚げてから煮る ・つけ合わせの青味野菜は、ぼんやりの味つけでよい ・椎茸を煮るときは戻し汁を使う ・ぜんまいは油で炒めて水分と臭いを取る ・「たけのこは酒飲み」といわれるほど、たっぷりの酒で煮る ・冬瓜の煮汁には鶏皮を加えてコクをつける ・きんぴらは油で炒めて完全に火を通す ・昆布巻は、まず酢水でゆでる ・おでんの材料は少しずつでも種類は多くほしい ・おでんのだしは最初は薄いのがベスト ・ゆりねや長いもは焼き目をつけると香ばしく、くずれにくい ・こんにゃくは、空鍋でバリバリと煎ってから ・煎り卯の花は、煮る前にしっかりと油で煎る ・湯葉は濃度をつけた煮汁でさっと煮る ・ひろうすは充分に揚げて手早く煮る ・ひじきは油炒めか空煎りをしてから煮る ・煮豆の砂糖は少しずつ加える ・長時間の煮物は追いだしで味を一定に保つ ・長期保存したいときは数回に分けて煮詰める 揚げ物 ・天つゆは、湯気がふわっとたつくらいの温度に 吸い物、汁物 ・塩は底味、醤油は上味 ・吸い物に使うだし汁は必ず取りたて ・味つけは心持ち「薄いな」と感じるくらい ・吸い物は、仕上げに盃一杯の酒で決める ・汁の実の味つけは、汁よりも薄く ・貝の味噌汁は口が開いたらでき上がり ・汁の量は６〜７分目が適量 ・お椀のふたは、まっすぐきっちりと ・大きな汁の実は、箸で切れるかたさのものに ・土瓶蒸しの味つけは、より薄く ・みぞれ汁の大根おろしは水で洗ってから ・みそ汁は、味噌こしをしてから盛る ・つきなみですが味噌は煮えばな ・合わせ味噌は、夏期は赤、冬期は白が中心 ・粕汁は仕上げに少量の味噌を ・粕汁用の酒粕は酒に浸して戻す ・けんちん汁の豆腐は思いっきり水切り ・味噌汁の豆腐は、１ｃｍ角が適当 ・冬期の汁は、あんを引いて温かく ・かき玉汁は、あんを引いた汁に溶き卵を流す ・あんを引くときの水溶き葛粉は糸のように細くたらす 乾物、塩蔵品、加工品の扱い方 ・だし昆布はのれん状に切らない ・だし昆布はふいて掃除する ・干しわかめはたっぷりの水で戻す ・戻したわかめは熱湯で色出し ・だしじゃこの頭と腹は取り除く ・かつお節は削りたてが命 ・塩数の子の塩抜きは二日がかりで ・数の子の味つけは二度に分けて ・からすぎるイクラは水で洗う ・柳むしかれいは切り込みを入れて焼く ・油揚げの油は熱湯をかけただけではぬけない ・こんにゃくは塩もみとゆでで味が決まる ・こんにゃくは切るよりもちぎる ・ひじきはボールで三度洗う ・のりはあぶると香りがよくなる ・のりには裏と表がある ・干し椎茸は洗ってから戻す ・干し椎茸を戻す水はひたひた ・干し椎茸の戻し汁は立派な調味料 ・まっ白なかんぴょうは漂白のしすぎ ・かんぴょうは戻して塩もみ ・高野豆腐は８０℃で戻す ・戻した高野豆腐は水の中で押えたり離したり ・小豆は水につけないですぐにゆでる ・煮豆用の大豆を戻すときは、食塩水や重そう水につける ・ごまは時間をかけて弱火で煎る ・乾めんをゆでるときは大きな鍋にタップリの熱湯 ・ゆでた乾めんは、水の中でもみ洗い ・そうめんを冷やすのに冷蔵庫はいけない ・寒天やゼラチンは正確に量る ・葛粉は沈殿させて上澄みを捨てる ・あんを引くための水溶き葛粉は水を２倍 ・つなぎ用の葛粉は同分量の水で ・米を洗うとき、一回目の水はできるだけ早く流す ・米は一回だけ軽く研ぐ ・米をざるに上げるのは３０分だけ