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前菜の盛り合わせ 1600円
その日のオススメの海山の盛り合わせ７種
牛肉のカルパッチョ 1800円
牛ロースの生肉とパルメザンチーズ、
ルーコラ（イタリアの野菜）を、
レモンであっさりと仕上げたサラダ
帆立貝のサラダ仕立て 1500円
帆立貝の貝柱ソテーをサラダの上にのせ、
トマトの角切り、アサツキで彩り良く
ニンンクとアンチョビのスパゲッティ 1000円
アンチョビの味とニンニクの香りを楽しむ、
シンプルなパスタ。食欲がなくてもＯＫ
リードボーとキノコの手打ち麺 1400円
じっくり煮込んだリードボーに、
季節のキノコ、パルメザンチーズ、
ローズマリーを加えたソースで頂く、
卵黄だけの自家製パスタ
キャビアの冷製スパゲッティ 2200円
別名天使の髪の毛（カッペリーニ）という
細いパスタを使い、キャビアとアサツキ、
レモンを和えて食べる冷製パスタ
サルティンボッカ(仔牛肉と生ハムの重ね焼)2500円
生ハムの塩分とセージの香りが引き立つ、
ローマの代表的な料理
仔牛肉のミラノ風カツレツ 2500円
よく叩いた仔牛肉を、多めのオリーブオイルでフライ
するようにソテー。パルメザンチーズを振りかけ、
仕上げにレモンを絞ったカツレツ
うさぎのラビオリ ポルチーニ茸のソース 2000円
手打ちパスタに包まれているうさぎの肉がとても柔らかく、
野菜もたっぷり入ったヘルシーメニュー。
うさぎのダシ汁を使った濃厚なソースが
食欲をそそる一品。
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グランドメニューで25種くらい。その日のオススメを合わせると、40種類くらいがアラカルトです。コースは4000円、5500円、8000円の３種類。5500円が一番、よくオーダーされます。とは言っても、ウチの場合は、アラカルトが70％を占めています。やはり本日のオススメを書いた黒板メニューが人気で、アラカルトをコースに組み立てることも可。初めてのお客さんなら、男女か女同士か、年輩か若いか、どんな目的で来ているかなどを考慮して、サービスのスタッフがメニューを考えます。こちらの店は接待の需要も多いので、少しグレードの高いサービスが必要。家庭的な店だと許されることも、この店ではそうはいかないという場合があるわけですね。スペースが広い分、ワインの本数も80種類と多くしていますし、サービスのスタッフにはいろいろな知識を自分の中に蓄えるように言っています。そのほか、淀屋橋の店は少ない人数で対応できるので、分業せずにひとりをチーフに、周りの人間がそれをサポートしていくスタイル。でもここでは前菜、パスタ、メイン、パティシエと、それぞれのブースに責任者を置き、僕がそれを統括しています。やはり規模が大きくなると、いろいろな面で違いが出てくるので、分業のポジションを確立するのにも苦労しました。今はようやく落ち着いた状態です。 |
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