本多先生

パスタの生地にあれだけたくさんの卵黄が入っていると、個性がかなり 出ますね。口当たりも良く、詰め物のうさぎの肉、ほうれん草とパン粉のバランスがうまくとれていると思います。

柿田シェフ

肉が多すぎると固くなってしまいますからね。野菜をたくさん入れることで、パスタに水分を与えるようにしています。

本多先生

パスタの中でもラビオリなどは、フランス人にも好まれていますね。

柿田シェフ

どちらかと言うと、イタリア北部ではこのタイプのパスタが多くて、タリオリーニよりも、ラビオリ関係のパスタをどこの店でもよく使っていました。日本人の方はラビオリを食べると、全体の味を評価するんですが、イタリア人はさすがにパスタ自体まで、コメントしますからね。パスタっていうのはシンプルだけど奥深い。 料理人の腕がすごく出るものだと思いますね。

本多先生

フランス料理だと魚や肉がメインになるけど、イタリア料理ではちょっと違って、パスタにかなり重点が置かれますからね。

柿田シェフ

鴨を使ったり、メインディッシュに使う素材をソースに使ったりすれば、個性も出しやすいし、具によって十分メイン料理にもなりますしね。

本多先生

あのラビオリはひと皿でかなり充実していましたね。パスタだけで終わってしまうんじゃなくて、魚とか肉とかをオーダーしてもらうためには、分量のことも考えないといけませんね。昼と夜では当然、皿数も変わってきますしね。

柿田シェフ

コースの流れで、後にどういう料理を出すかですよね。うさぎの肉とキノコで濃厚なソースになっているので、その後に、焼きっぱなしのグリルの魚を出しても負けちゃうんで、それならいっそ、全く違うバジリコや赤ピーマンのソースを使う方がいいですもんね。

本多先生

コースの全ての料理にインパクトがあっても、食べる方が疲れてしまうし、これがメインって決めたら、後はそれを引き立たせる料理であればいいと思います。

柿田シェフ

そうなんですよ。前菜でいいものがあれば、最初にインパクトを与えて、後は、その余韻で楽しんでもらうようにしてます。

本多先生からひとこと

お客さんの立場になって頭で理解していることを、実践し評価を得ている、実に頼もしい 存在です。これからも柔軟な発想で、独自のイタリア料理に挑戦していって欲しいと思います。