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| アマンド・キャラメリゼ |
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アーモンド |
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250ｇ |
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グラニュー糖 |
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80ｇ |
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水 |
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20ｍｌ |
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| バター |
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15ｇ |
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| クーベルテュールチョコレート |
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500ｇ |
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| 仕上げ |
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粉砂糖 |
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適量 |
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ココアパウダー |
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適量 |
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| 鍋 直径 18ｃｍ |
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1 |
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| 木ベラ |
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1 |
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| フォーク |
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2 |
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| ボウル 直径 21ｃｍ |
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2 |
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| 鍋 直径21cm以上 |
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1 |
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| 茶漉し |
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1 |
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| ザル |
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1 |
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| バット |
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1 |
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| まな板 |
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1 |
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アーモンドの下準備
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| 1. |
アーモンドを180℃位のオーブンで温めておく。
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冷たいアーモンドを熱いシロップの中に入れるとシロップが冷えて流動性が悪くなり、アーモンド全体に広がりにくくなります。
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シロップを煮詰める
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| 2. |
分量の水の中にグラニュー糖を入れ、115℃に煮詰める。
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アーモンドをキャラメリゼする
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| 3. |
火を止めて温めたアーモンドを加え、シロップが結晶化するまでしっかりと混ぜる。
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水に対して砂糖の量が多い為、冷えたり、混ぜたり（＝衝撃が加わる）すると砂糖が再結晶します。乾燥してサラサラした状態です。
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| 4. |
弱火で全体を絶えず混ぜるようにしてアーモンドに火を入れる。10分〜15分位でアーモンドの状態を見る。
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火が入るとアーモンドが弾けてパチパチと音がしてくる。
さらに様子を見ながら断面を確認する。
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| 5. |
さらに加熱して、結晶化した砂糖を少しずつ溶かし、キャラメル状に色づける。
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鍋の大きさ、火力などにもよりますが約15分位〜20分位かかります。
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| 6. |
アーモンド全体がキャラメルでおおわれた状態になれば、火を止めてバターを加え、全体を混ぜる。
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| 7. |
オーブンペーパーの上に広げ、一粒ずつに分ける。室温で冷ます。
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スプーン、フォークなどで手早く広げ冷ます。
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| 8. |
アーモンドの形を整える。
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アーモンドの周りにキャラメルが残り、固まってしまった場合ははさみでカットする。
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コーティングする
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| 9. |
冷めたアーモンドをボウルに移し、テンパリング（温度調節）できたチョコレートを軽くひとすくい（40〜50ｇ位）入れて混ぜる。
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チョコレートのテンパリング
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| 10. |
チョコレートが固まって来るまでしっかり混ぜる。
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ボウルも手前に回しながら混ぜる。
お互いにくっ付いたものは切り離しながら一粒ずつにコーティーングする。
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| 11. |
チョコレートが固まり、乾いた状態になってくれば、また一すくい加えて混ぜる。9〜10の作業を繰り返す。
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チョコレートの厚みは好みになりますが、アーモンドが見えないように5〜6回位繰り返すとよいでしょう。
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仕上げ
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| 12. |
粉砂糖やココアパウダーをまぶす。
（2色にする場合は半分にしてから行う）
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最後にかけたチョコレートが完全に固まる前に（ツヤがあるような感じ）仕上げの粉類をふりかけます。
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ラッピング
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| 15. |
袋を立て、手前両サイドのラインを開いて合わせる。
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マチのない袋を使い、三角錐になるようにします。
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