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板ずりをする
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| 1. |
きゅうりは水で洗い、塩を全体に振る。
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板（いた）ずりとは、きゅうりに塩を振り、まな板の上でこすりつけことをいいます。きゅうりの表面にはとげがあります。とげを取り、表面に傷をつけることによって、塩がしみ込み、皮が柔らかくなります。後で「色だし」をしますが、その時に緑色が、より鮮やかに仕上がります。
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| 2. |
手のひらを使ってまな板の上でこすりつける。
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きゅうりを手のひらで前後に転がします。
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色だしをする
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| 4. |
熱湯にさっと通す。
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きゅうりは、板ずりをしたら手早く色だしをしましょう。塩が中まで浸透し、歯応えが悪くなってしまいます。
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| 5. |
鮮やかな色が出れば、氷水に落とし、水分を取る。
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きゅうりの中まで火を通す必要はありません。手早く氷水に落とし、余熱で火が通るのを防ぎましょう。
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