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今が旬の「たけのこ」を使って煮物を作りましょう。「たけのこは酒好き」といわれるくらい、酒をたっぷり使います。酒を加えることで、たけのこのえぐみが和らぎます。
煮汁には、削りガツオを加えてうまみをつけます。土佐煮とは、カツオの産地として有名な土佐（高知）にちなんだ名前です。 |
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日本料理担当 |
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若林 聡子 |
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WAKABAYASHI SATOKO
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■たけのこについての豆知識
さまざまな種類があるが、もっとも一般的なのは孟宗竹（今回使用しているたけのこ）で、4月から5月にかけてが旬。千葉、徳島、福岡などで多く生産されているが、味の点では京都産が一番。京都のたけのこ栽培の歴史は江戸時代に遡り、禅僧が唐から持ち帰って植えたのが始まりといわれる。
たけのこを選ぶときは、ずんぐりしていて、ずっしりと重く、産毛が密生したビロード状の皮につやがあり、白くみずみずしいものを選ぶ。根元の突起が茶褐色になっているものは、鮮度が落ちており、えぐみが強い。
たけのこは土の中から顔を出す前のものを早期に掘り起こす。日光を浴びると褐変し、時間と共にえぐみが出てくるため、掘りたてをゆでて加工する（ただし、えぐみの出ていない掘りたてのものなら生のまま薄切りにして食べられる）。どうしてもすぐにゆでることができない場合は、少し湿らせた新聞紙に包み、黒いビニール袋に入れて保存するとよい。
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