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| グラン・ヴヌールとは王侯貴族に仕える狩猟頭の意味です。ふつうは鹿肉の料理ですが、ここでは牛肉におきかえています。味の決め手はソースです。肉を漬け込んでおいた赤ワインやスパイスをベースに、子牛の出し汁などを加えてじっくり煮詰めて作ります。こくと深みのあるこのソースをかけると牛肉が鹿肉のような味わいに変化します。ぜひお試しください。 |
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辻調グループ校 フランス料理担当 |
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山崎 和彦 |
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YAMAZAKI KAZUHIKO
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■料理に使うワインについて
一般的に白ワインの場合は辛口のもの、赤ワインの場合はミディアムからフルボディのものを使います。価格の面では安価なものでも結構です。実際フランスで仕事をしていた時には、ヴァン・ド・ターブルと呼ばれる非常に安価なテーブルワインを使っていました。ただ、ライトタイプの赤ワインではソースにこくがでませんので避けた方が良いでしょう。
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