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卵白 |
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40g |
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グラニュー糖 |
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10g |
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水 |
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30ml |
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グラニュー糖 |
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90g |
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バター |
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225g |
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ボウル(直径24cmくらいのもの) |
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1 |
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ハンドミキサー |
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1 |
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鍋(15cmぐらい) |
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1 |
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スプーン |
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1 |
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カップ |
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1 |
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カード又はゴムベラ |
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1 |
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泡立て器 |
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1 |
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200℃計(あれば) |
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1 |
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イタリアンメレンゲを作る
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1. |
鍋の中に水、グラニュー糖90gを入れる。表面に出ている砂糖を軽く混ぜてから、火をつける。
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鍋の中に必ず水、砂糖の順で入れる。
砂糖が水を吸収出来なかった場合、焦げる恐れがあるため。沸騰させている途中、かき混ぜたり、鍋をゆすったりしない。
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2. |
117℃まで煮詰める。シロップをスプーンで少量すくい冷水に入れ冷ます。
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シロップの温度を計るときは200℃計を使用。
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3. |
スプーンについているシロップが指で丸められるぐらいで117℃前後。
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4. |
シロップが沸騰し始めたら、卵白に砂糖10gを加え泡立てる。ミキサーを中速回転にして、煮詰まったシロップをメレンゲの中にボールの縁から少しずつ流し入れる。ミキサーを高速回転させ、しっかり泡立てる。粗熱が取れてきたら、速度を落とす。
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この時シロップが飛び散るようなら、回転速度を落とす。
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バターと合わせる
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6. |
バターを泡立て器でクリーム状にしておく。
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バターはあらかじめ冷蔵庫から出して室温に置いておく。
バターが固いとメレンゲとうまく混ざらなくざらついたクリームになってしまうため。
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7. |
柔らかいバターに、出来上がったイタリアンメレンゲを数回に分け加える。その都度よく混ぜる。
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8. |
なめらかな状態になるように混ぜ合わせる。
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使用目的により固さを調節する。
調節する場合は固いときは湯煎で温めて柔らかする。柔らかい時は冷水に当てる。
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