【blog】学生ブログ"日本料理・鱧とその料理について：辻調理師専門学校"

2023/04/26

＜簡体中文＞
海鳗是京都料理中不可缺少的高级鱼，您知道是什么样的鱼吗？
海鳗属于日本三大鳗鱼类的其中之一，外表像鳗鱼一样细长的圆筒形，但比鳗鱼还要大，它有锋利的牙齿，以及极快的游动速度，以及凶猛的捕食性。海鳗产地主要在西日本各地。捕获量最多的是兵库县，其次是德岛县。在临近产卵的变暖的6月~7月左右迎来应季。此时可以享用其肥美的肉质哦。
海鳗的特点是有很多又长又硬的小骨，如果保持原样不处理的话就不能吃了。因此需要做一个被称为"切骨"的作业。切骨是指在海鳗身上用刀切入细小的切口，切断小骨，而保持鱼皮不断的精湛技法。通过此处理而做出的料理，就不会在品尝时感受到刺的存在了。除此之外，海鳗的表面很光滑，处理的时候注意不要受伤哦！
在辻调的课堂中，你能学到全套的海鳗料理。海鳗刺身经过热水短时间汆烫，把外皮汆熟又保留了肉的脆弹，点上梅子酱、酱油或味增一起享用，海鳗鱼肉加上日式高汤与松茸一起做成日式椀物，又或刷上酱汁烤过后，佐以山椒盖在饭上当作主食，鱼肝简单处理后做成下酒小菜，一顿饭里可以体会到不同口感和味道的海鳗。

杨岱霖
广西省　柳州市
辻调理师专门学校调理技术管理学科1年级生
"料理抱业，名技怀宝。"

＜日本語文＞
京料理に欠かせない高級魚である鱧(はも)ですが、どのような魚かご存知ですか？
諸説様々ありますが、鱧は日本のウナギ族の一つで、ウナギ目に属しています。
見た目はうなぎのように細長い円筒形をしていますが、うなぎよりもかなり大きく、スピードも早くて、凶暴な一面をもっています。

漁獲は主に西日本各地となり、漁獲量が多いのは兵庫県と徳島県があげられます。産卵を控え、6月~7月頃に旬を迎えます。

鱧には、長くて硬い小骨が非常に多く、そのままだと食べられませんので、下処理として「骨切り」と呼ばれる作業が必要になります。骨切りとは、鱧の身を切断しないギリギリのところまで、包丁で細かい切込みを入れ、小骨を切断し、食べやすくする調理法です。また、鱧の皮にはぬめりがあるので、下処理の時に気をつけなくてはなりません。

旬の鱧は、上品で風味豊かな肉質が楽しめます。
骨切りには、高度な包丁技術が必要となります。
辻調の授業では、高度な調理技術とともに、鱧料理を学ぶことができます。

例えば、鱧の湯引きは、熱湯をかけ、外皮を軽く茹で、白身の食感を残し、
梅味噌、醤油、酢味噌等をつけて食べます。
鱧の身に、だしを加えて、野菜や松茸等と一緒に椀物を作ったりもします。
鱧にたれを塗って焼いた後、山椒ご飯の上に盛り付ける料理、
鱧の肝を処理しておつまみにする料理もあります。
このように、いろいろな料理で、鱧のうまみや食感を楽しみ、味わうことができます。

ヨウ　ダイリン
広西省　柳州市
辻調理師専門学校　調理技術マネジメント学科一年生
料理は技を支え、匠は宝を有す

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