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| 手網焙煎器（本来はぎんなんを煎るための焙烙）でコーヒーの生豆を焙煎します。
焙煎度はシティ・ローストです。 |
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辻静雄料理教育研究所所長 |
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山内 秀文 |
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YAMAUCHI HIDENORI
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■焙煎度
コーヒーの焙煎をどの程度まで進行させて終了（煎り止め）するか、その指標となるのが焙煎度。ふつう焙煎度は、次の８段階（おおまかには４段階）にわけられます（日本だけの指標）。
ライト→シナモン（以上浅煎り）→ミディアム→ハイ（以上中煎り）→シティ→フルシティ（以上深煎り）→フレンチ→イタリアン（以上極深煎り）
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■手網焙煎のプロセス
小型焙煎機による焙煎のプロセスをなぞって下さい。つまりシティローストに焙煎するなら１６分で１ハゼ、２０分で２ハゼ、２２分で煎り上がりが目安です。ただ、慣れるまでは１ハゼ以降のステージの時間は長めにした方が失敗が少ないので、手網の焙煎の工程では少し長めに時間をとっています。
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■プロセス管理
小型焙煎機のプロセス管理は主に温度変化を見張ることですが、手網では温度変化を計測するわけにはいきませんから、ハゼのタイミングの他、コーヒーの状態、すなわち音、色、香り、煙の出方、薄皮の量などを捉えながら、思い通りの進行状況で焙煎が進んでいるかを細かくチェックします。
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