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業務用の焙煎機を使ってコーヒーを焙煎します。焙煎度はシティ・ローストです。焙煎の方法は各人各様です。ここで紹介するのは、あくまで手網焙煎の参考としての焙煎の一例です。
使用する焙煎機は、いわば熱風が流れるオーヴンで、調理素材のコーヒーは、均等に熱があたるよう、常時撹拌されています。 |
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辻静雄料理教育研究所所長 |
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山内 秀文 |
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YAMAUCHI HIDENORI
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■操作のポイント
焙煎の操作要素は主に、a初期温度（生豆投入時の焙煎機の温度）、b火力調整、cダンパー操作（排気量の調整）の３点です。この３つの操作によって時間経過と温度の関係が決まります。
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■焙煎のプロセス管理
２度（厳密には３回）のハゼを区切りに、a生豆投入→１ハゼ直前（4.5）、b１ハゼ開始→２ハゼ直前（6）、c２ハゼ開始→終了（7)の３つのステージに分けて行います（bで終わる場合もあります）。３つのステージごとに所定の時間に、所期の温度に達しているか、つまり温度の上昇カーブにズレがないかを確認していきます。ズレが生じた場合には、主に火力を調整して対処します。
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