■イエメン、エチオピアのコーヒー
イエメン、エチオピアのコーヒーは、味・香り、形状ともに著しく個性的で、他の生産国とは紛れようのない特徴があります。そしてその個性が、イエメンとエチオピアのコーヒーを技術者にとって最も手強いものにしているといえるでしょう。
イエメン、エチオピアのコーヒーの大半は、伝統的なナチュラル（自然乾燥式）・コーヒーですが、エチオピアの一部はウォッシュト（水洗式）の精製法を導入しています。
同じ地域のコーヒーでも、精製法の違いにより特徴・性格は大きく異なり、焙煎方法も変える必要もありますが、ここではイエメンのすべてとエチオピア85％を占め、この地域の特徴でもあるナチュラル・タイプのコーヒーを中心に、コーヒーの焙煎の仕方を考えて見ます。
■イエメン、エチオピアのコーヒー
イエメンのコーヒーのすべて、エチオピアの85％はナチュラル・タイプ。このコーヒーは、イエメンでコーヒーの商業的栽培が始まってから連綿として作り続けられてきた、いわばコーヒーのプロトタイプです。頑固に伝統を守って（悪くいえば革新を怠って）作っているコーヒーで、精製法だけでなく、栽培・収穫・品種も原初のスタイルを色濃く残していると思われます。その結果、外見、風味ともに、他の生産国のコーヒーと間違えようのない極めて個性的なコーヒーになっています。
主な特徴として、次のような点が挙げられます。
- 欠点豆が数多く混入している
- 全体に小粒
- 個々の豆の大きさ、厚み、形にばらつきがある
- 個々の豆の乾燥度がばらついている
- 個性的なモカ・フレーバーを有する
- 円熟した柔らかい酸味、苦味がある
- 独特の滑らかなテクスチャーと甘味（旨味）がある
- 発酵臭を呈する頻度が高い
簡単にまとめれば、他の生産国なら輸出基準すらクリアできないような劣悪な外見ですが、このコーヒーにしかないかけがえのない味・香りの特長を持っているということです。
焙煎の過程でいかに味の特長を引き出すか、欠点も際だっているだけに、頭を悩ませる扱いの難しいコーヒーです。
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| アールマッカ（左）とマタリNo.9（右） |
アールマッカ（左）とハラー（右） |
■焙煎の実際
生豆：
ハラー（エチオピア）、マタリNo.9（イエメン）、アールマッカ（イエメン）
焙煎度：
シティ・ロースト
焙煎前のハンドピック：
いったんハンドピックした後、攪拌して再度ハンドピックします。モカの場合はこの作業を3回以上繰り返した方がよいでしょう。
かなり良いものでも欠点豆が全種取り揃って混入していて当たり前。すべてに気を配っていると、ミスをしがちなので、全体の傾向を把握して、どの欠点豆に注意を向けるべきかを決めます。たとえば、茶色がかっていれば発酵豆、緑がかっていれば未熟豆などに気を配ってハンドピックを行うべきです。2回目以降は特に半発酵豆など、致命的な欠点豆に注意を払います。
死豆は焙煎後でも取れるので、この段階では取れるなら取るというつもりで。欠け豆はシティ・ローストまで深くすると煎りむらになり、鋭い苦味の原因となるのでなるべく外します。同様にあまりに小粒な豆も取っておいた方が無難です。
次にコーヒー別のハンドピックの注意点を挙げておきます。
ハラー：
今回入手したものは、外見は良くもなく悪くもなくといったところ。一見して緑色の薄皮が目立つ。ハラーの緑色の目立つものは特に未熟豆に注意してハンドピックする。黒豆もちらほら混じり、死豆が目立つ。このタイプは死豆も解りやすいのでできるだけ外しておく。この段階で1kg生豆中、約145gをハンドピック。
マタリNo.9：
薄皮の茶色っぽいものが目に付く。発酵豆に注意する必要がある。黒豆、半発酵豆も少し混入している。欠け豆も多い。死豆は判別しにくい。黒豆、半発酵豆はもちろん、茶色っぽい疑わしい豆は外した方が無難。1kg中約120gをハンドピック。
アールマッカ：
マタリNo.9と同じく、古くからイエメン最良の産地とされるバニー・マタルで生産される。日本で流通しているマタリの中で最良の豆の一つ。大きさは不揃いだが、形状はほとんどがマタリの特徴であった短形。欠け豆、貝殻豆は目立つが、半発酵豆、かび豆、未熟豆等の味にダメージを与える豆はほとんど見当たらない。欠け豆、死豆、あまりに小粒な豆等厳しくハンドピックして、１kg中50gほど外した。
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ハンドピック後の
アールマッカ |
アールマッカ欠け豆 |
アールマッカ貝殻豆 |
焙煎
焙煎の基本的な考え方は3種とも同じです。
個人的な好みで、モカ・フレーバーが残り、柔らかな苦味と独特の旨味が出る浅めのシティ・ローストを選びました。ただ、ミディアムからハイ・ロースト程度でおさめ、モカの香りの際立つ丸い酸味のコーヒーに仕立てるのが一般的でしょう。
ミディアム、ハイなら１ハゼまで多少時間をとって足並みを揃えた後は、味・香りを強めに出すため、短めの焙煎時間で仕上げています。
今回のシティまで持っていく場合は、きつい苦味を避けるために温度の上昇カーブを緩やかして、少し仕上がりの温度を低めにします。多少長時間焙煎になりますが、うまいタイミングで止めれば香りとボディがほどよく残ります（１k焙煎機で１ハゼ15分、2ハゼ21分、23分焙煎終了）。
焙煎後のハンドピック
エチオピア、イエメンのコーヒーでは焙煎の終わった後のハンドピックも大事。死豆を中心に色の薄い豆（未熟豆、半発酵、黒豆）、欠け豆、貝殻豆をハンドピックします。さらに、他の豆より焙煎が進んで黒くなり強い苦味をだす肉薄の豆、小粒な豆なども外します（少し邪道かもしれませんが…）。表面がざらつき気味の豆、艶がない豆なども外しておく方が無難です。
一般的には、色の薄い豆でも、豆を割って中が黒いものは問題ないのですが、場合によっては発酵臭を出すものもあります。発酵臭がする場合には、色の薄い豆をすべてハンドピックすればかなり改善します。
ハンドピックの量は、ハラー70g、マタリ85g、アールマッカ60g。アールマッカは基準を厳しくしたこともあり、ハンドピックの量も多くなっています。
焙煎豆の評価
外見は、ハラー、マタリにまだ少し色の不統一感があります。アールマッカは、ほぼ他の産地の豆と同じくらいには揃えました。すべてに味の不透明感はありません。ハラーは少し軽い感じです。マタリはモカ香もきれいに出ていてコクもありますが、ハラーに比べ苦味がきつい。アールマッカは適度にボディもあり、甘味も感じるきれいな味のコーヒーに仕上がっていますが、モカ香があまりありません。ハンドピックし過ぎたかもしれません。
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