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辻調グループについて

創設者 辻静雄

日本にフランス料理を伝えた人 ― 創設者 辻静雄

東京生まれの新聞記者が調理師学校校長になった理由

辻静雄 前校長辻静雄 前校長

辻調グループの前校長・辻静雄は、1933年、東京・本郷生まれ。1957年、早稲田大学文学部の仏文科を卒業して、大阪読売新聞社に入社、社会部の記者になります。

翌年、日本割烹学校校長・辻徳光の娘と出会い、結婚。調理師法の制定──調理師の資格等を定めて調理の業務に従事する者の資質を向上させようという法律が制定されたのは、ちょうどその年、1958年のことでした。
封建的な徒弟制度のもと、厳しい修業を積まなければならなかった当時、開かれた調理師養成施設を作ることを、辻静雄は義父・徳光に提案します。

1960年4月、大阪・阿倍野に辻調理師学校開校。新聞社を退社し、フランス料理の教師になる勉強を始めた辻静雄は、料理の特訓を受ける一方、原書を取り寄せてフランス料理の研究に取り組みました。まだ、本格的なフランス料理を提供する店が数えるほどしかなかった時代。学生に本物のフランス料理を教えるためには、自ら歴史を遡って調べる必要があると考えました。

「実技をこなす学者」料理研究の水先案内人

「料理は、その時代の人間の生活の中にこそあり、材料も調理法も調理器具もメニューもマナーも、さらに好みまでもが、時代とともに変わっていく。人間の歴史、文化の流れのなかには、例外なく、料理もある。」

フランス料理を調理技術の移り変わりだけでなく、歴史や文化の流れの中でとらえ、学問としての基礎を築いたのが辻静雄です。
自ら厨房に立つ傍ら、ヨーロッパなどの一流シェフたちとの交流を深め、世界中から文献を集めるなど、妥協を許すことなく研究を続ける姿は「実技をこなす学者」と評されました。
また、教育者として本物を教えることに重点を置き、優れた料理人を世に送り出しました。辻静雄の理念は、辻調グループ教授陣によって受け継がれています。

フランスのシャトーを全寮制の学校に

初来校時のポール・ボキューズ氏(1972年)初来校時のポール・ボキューズ氏(1972年)

辻静雄前校長は、フランス全土のレストランを食べ歩いて本物の味を確かめるとともに、ポール・ボキューズ氏など三ツ星シェフと親交を結びました。
彼らをフランスから呼んで、学校の教壇で技術を披露してもらい、また、学校の教職員を彼らの店に預け、研修を積ませました。
それは日本料理や中国料理でも同様です。学生たちに本物を教えるため、国内の老舗料亭や香港・台湾の名店から講師を招き、教職員たちを本場で研修させました。プロの料理人以上の技術と知識を身につけた辻調の教職員たちは、テレビの料理番組や新聞・雑誌などでも活躍。人気ドラマに登場する料理やお菓子の製作にも、辻調は欠かせない存在となりました。

学生たちに本物のフランス料理を学ばせたい──辻静雄前校長の夢はさらに膨らみます。親友ポール・ボキューズ氏の協力で、フランスのシャトーに全寮制の学校を開校させたのは、1980年。
三ツ星シェフから指導を受け、本場の食材を使った実習を半年間、毎日繰り返した後、現地のレストランで5ヶ月間の実地研修を行うという、画期的な学校が誕生しました。

フランス政府からM.O.F.と2つの勲章

また辻静雄前校長は、日本で初めての専門的なフランス料理研究書である『フランス料理理論と実際』をはじめ、数多くの著書も出版しました。フランス料理の正しい教育と、多彩な出版活動が認められ、フランス国家最優秀職人章(M.O.F.)が授与されたのは、1972年。フランス人以外で初めての受賞でした。フランス政府からは、1981年にフランス教育功労賞、1989年にフランス農事功労賞と2つの勲章も授与されました。日本とフランスの“架け橋”として、辻静雄前校長の果たした役割の大きさを示すものです。

辻静雄 略年譜

1933年(0歳) 2月13日、東京・本郷に生まれる
1957年(24歳) 早稲田大学文学部仏文科を卒業
大阪読売新聞社に入社。社会部記者となる
1959年(26歳) 大阪読売新聞社を退社
1960年(27歳) 大阪・阿倍野に辻調理師学校を開校
1963年(30歳) 料理研究のためアメリカ・フランスへ
生涯にわたる料理研究旅行の第一回となる
1964年(31歳) 初めての著書『フランス料理理論と実際』を刊行
1972年(39歳) ポール・ボキューズ氏を大阪に迎え、公開技術講座を開く
フランス政府より『M.O.F.』(フランス国家最優秀職人章)を授与される
1976年(43歳) 大阪の料亭「吉兆」の湯木貞一氏とともにヨーロッパを巡る
1977年(44歳) 『フランス料理研究』刊行
1980年(47歳) フランス・リヨン近郊にフランス校を開校
『JAPANESE COOKING:A SIMPLE ART』刊行。発行部数が15万部を超える
1981年(48歳) フランス政府より『フランス教育功労章』シュヴァリエ章を授与される
1989年(56歳) フランス政府より『農事功労章』オフィシエ章を授与される
1992年(59歳) 辻静雄料理教育研究所設立
1993年(60歳) 3月2日、逝去。享年60歳

辻静雄 主な著書・監修書・翻訳監修書

  • 『フランス料理理論と実際』
  • 『ヨーロッパ味の旅』
  • 『たのしいフランス料理』
  • 『舌の世界史』
  • 『エスコフィエ ある料理長の生涯』
  • 『パリの居酒屋(びすとろ)』
  • 『パリの料亭(れすとらん)』
  • 『フランス料理の学び方』
  • 『フランス料理の手帖』
  • 『ワインの本』
  • 『フランス料理を築いた人びと』
  • 『ヨーロッパ一等旅行』
  • 『フランス料理研究』
  • 『ワールドアトラス・オブ・ワイン』
  • 『JAPANESE COOKING:A SIMPLE ART』
  • 『週刊朝日百科「世界の食べもの」』
  • 『料理人の休日』
  • 『吉兆 料理花伝』
  • 『ポケット・ワイン・ブック』
  • 『ブリアーサヴァラン「美味礼讃」を読む』
  • 『現代フランス料理宝典』
  • 『デュマの大料理事典』
  • 『料理に「究極」なし』
  • 『辻静雄著作集』

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