tsuji 辻調グループ学校案内サイト 料理のチカラを学びとる

辻調の教育力・就職力

わたしはこうやって学びとる!

在校生たちがそれぞれどのようにして学んでいるのか、辻調グループだからこそ習得できる技術と知識を、調理実習編&理論・教養編でご紹介します。

調理実習編

横山 葉月 横山 葉月 (大阪・大阪学院大学高校卒)
調理技術マネジメント学科(2年)
2年生の実習は、実際のレストランでの仕事を 身につけ「、スタートダッシュ」してください。想定したシミュレーション形式で実施。現場での実践感覚や対応力が養われます!
  • まずは
  • 実習スタート
  • 仕上げ!
  • 試食タイム
  • まずは開店前の仕込みから! 調理担当とサービス担当に分かれて、準備スタート。
    サービス担当がテーブルの準備などを進める一方で、調理担当の私たちは今日のメニューの仕込みに専念。オーダーが入ったら手早くその料理を作ってお客様にお出しできるよう、下準備を整えます。
    前日のミーティングで、役割分担や進め方、どの器具を使うかなど、すべて自分たちで話し合って決めました。開店が近づくとパスタの計量や、フライパンにあらかじめオリーブオイルやニンニクを入れたものも3つほど用意。オーダーごとに手早く調理するための工夫です。レストラン・シミュレーション実習では、調理とサービスをローテーションしながら学びます。
  • 開店!オーダーが入ります! お客様役の学生たちが入店。2種類のメニューからチョイス。
    AとB 、用意したランチメニューのどちらを選ぶかはお客様の自由。サービス担当がうかがったオーダーに応じて、いよいよ私たち調理担当の奮闘が本格的にスタートします!
    サービス担当が受けたオーダーは先生に伝えられ、先生はそれを調理担当にイタリア語で伝えます。どちらのメニューが何人前か、イタリア語をしっかり学んでおかないと聞き取れません!AとB、どちらのメニューも一皿目はパスタ料理で、二皿目は魚介料理。私は一皿目のパスタ料理を担当。オーダーは時間差で次々と入るので、パスタのゆで加減や塩加減を均一にするのが難しい!
  • 次々と料理を仕上げていく! サービスからオーダーが続々と。時間との闘いが繰り広げられる!
    テーブルごとのオーダーに対応するため、調理し、盛り付けて、サービス担当に手渡して…と、厨房は大忙し。レストランでの仕事はまさに時間との闘いなんだと、改めて実感させられる瞬間です。
    ミーティングで考えていた通りにならないこともありますが、みんなで声を掛け合ってカバー。私もパスタ料理が出揃った後は、二皿目の助手に回りました。
  • さて、お客様の評価は? すべての料理を出し終えたあと、お客様役の学生からの評価シートが。
    料理を食べ終えたお客様役の学生たちは、サービス担当が入れた食後のコーヒーを飲みながら評価シートを記入。厨房では後片付けを進めつつ、評価の内容をドキドキして待っています。
    「盛り付け方が良くない」「料理が冷めていた」といった厳しい評価も。自分の技術を高め、チームでも話し合って、次の実習で改善していきます!
    現場の厳しさが学べる!例えばパスタは、オーダー順に1~2人前ずつ茹でるので、茹で加減の把握がとても難しく、特に今回は2種類のメニューに挑戦したので、その対応に苦労しました。でも回を重ねるごとにチームワークが良くなっていき、将来につながる勉強ができていると、心から感じます。
Teacher’s VOICE

西洋料理  木幡 久也 先生

習得した知識と技術が自信となり、あなたの夢を叶えてくれる。
調理場を効率よく動かすためには、単に知識や技術を高めるだけでなく、「いかに組織を動かすか?」また「その時、自分の役割は何か?」を考えなければなりません。2年間の実習授業では、個々の調理技術をスキルアップするとともに、調理作業のマネジメントをグループ内で行うことで、作業効率の向上を図り、組織の中での自身の役割を考えながら行動できる人材を育てていきます。現場で必要とされる力を身につけ「スタートダッシュ」してください。西洋料理 木幡 久也 先生

理論・教養編

内田 悠大 内田 悠大 (大阪・堺西高校卒)
調理技術マネジメント学科(2年)
「ラ タブール ド クラージュ」内定
調理技術はもちろん、サービスや経営もしっかり学べる
カリキュラム。オーナーシェフになる夢に一歩、近づいた。
  • 朝礼から
  • サービス
  • 理論
  • 深い!
  • 朝礼からスタート 授業開始前は恒例の朝礼。今日も学びの多い一日が始まります!
    今日は一日、座学です。授業前の朝礼では、担任の先生からサプライズが。なんと「内定」が出ました!朝イチのうれしい知らせにテンションが上がりました。今日も一日、頑張ります! / 第一志望のフレンチレストランからの内定通知!担任や就職指導の先生のサポートのおかげです!
    1限目は、店舗マネジメントの授業です! / 辻調の先生が出版した教科書や、パソコンを活用して授業は進められます。今日のテーマは「ターゲット論」。将来、自分の店を持った時に役立つ授業です!
  • サービスを学ぶ! お客様対応から、ワイン、インテリアまであらゆる角度からサービスを学習。/
    接客はもちろんワインの種類や産地など幅広く学ぶサービスの授業ですが、今日は「装花」がテーマ。就職1年目はサービス担当なので、お客さまに喜ばれるサービスが提供できるようしっかり勉強します!
    花による店の演出も大切なサービスです! / 大切なのは、使う花の香りや高さなどを考えてアレンジすること。花を長持ちさせる方法もしっかり覚えないと! / 今回は、テーブルフラワーをアレンジ。一流レストランの装花担当も経験された先生の指導のおかげで、きれいに仕上がりました。
  • 午後からは理論 理論の授業は高度な技術が次々と繰り出される料理のライブ!
    日本料理の杉浦先生による理論の授業です。今日の食材は「鮎」「穴子」「太刀魚」。どんな技術が見られるのか楽しみです!素材の選び方や特徴、生息地などを学び、理解を深められるのもこの授業の魅力です。
    先生の高度な技術を見て学ぶ授業です。モニターに映し出される手さばきが鮮やか! / 焼く、煮る、揚げる、蒸す。日本料理はおいしさを引き出す調理技法が多種多様。
  • 日本料理は深い! プロの技を知るたびに料理への興味が湧いてくる。
    技術はもちろん、素材の旬や見立て、組み合わせる食材、器など、日本料理は興味深い学びが満載。「“こういう料理がつくりたい”と思えるよう、常に自分に刺激を与えなさい」という杉浦先生の言葉が心に残りました。
    今日の料理は全7品!/ この日学んだのは、穴子の焼き霜造りや鮎の洗い、太刀魚の昆布〆など全7品。たくさんのメニューをまたたく間に仕上げる先生の手際のよさは、まさにプロフェッショナル!憧れます! / 味見だって勉強! / 理論の授業は必ず「味見」があります。初めて食べる料理がほとんどなので、刺激になる!
    フレンチ志望ですが、日本料理の理論の授業は、食材の特徴や器の選び方など、いつも新しい学びと発見があるので楽しいです。将来の夢はフレンチレストランを持つこと。座学で得た知識を店舗経営に活かせるよう頑張ります!
Teacher’s VOICE

西洋料理  可児 慶大 先生

料理を学ぶことは、食を取り巻く環境やあらゆる領域を勉強すること。
料理の基本はおいしさと癒しですが、安全・安心であることも絶対条件です。おいしさ、癒し、安心、安全、顧客、料理人をつなぐものの一つが教養科目です。たとえば、安心、安全には料理人の心構えや衛生管理の知識、おいしさには食品の性質を知り、調理理論の中から最適な調理を施すことが必要です。顧客を作るには経営やマネジメント論を学ばねばなりません。料理にフォーカスすると技能だけでなく、食文化や様々な知識や社会との関連性が浮かび上がります。尊敬され、誇りを持てる料理人を目指すには、1コマの授業もおろそかにできません。西洋料理 可児 慶大 先生

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