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辻調の教育力・就職力

よくわかる!辻調の実習ステップ

第1学年

まずは、専門の調理器具と食材の扱い方を学ぶことからスタート。基本技術を何度も繰り返し、技術の正確性を高めていく。

  • 西洋料理西洋料理
  • 日本料理日本料理
  • 中国料理中国料理
前期
【STEP1】まずは道具の使い方から!

西洋包丁の特徴や基本的な扱い方を学び、様々な野菜の下処理や切り方の工程を覚える。

Check Point!

Check Point!
包丁の研ぎ方
(牛刀/中刃/ペティナイフ/さばき包丁)
包丁の動かし方
(押し切り/引き切り/薄切り)
野菜の下処理と切り方
(みじん切り/角切り/色紙切り)
ソース・ヴィネグレット
(サラダの作り方)
ポタージュ・タイエ(スープの作り方)

包丁の使い方、だし汁の引き方などから、日本料理の基礎技術を徹底的に学ぶ。

Check Point!

Check Point!
包丁の扱い方・研ぎ方
突き切り(切り方)の習得と応用
だし汁の引き方と吸物の味付け
お米の洗い方と炊き方
器の取り扱いと準備・配膳
【STEP2】基本技術をどんどんつかむ!

切り物と食材の取扱い方を反復練習!基本のソースと加熱調理技法を身につける。

Check Point!

Check Point!
サンドウィッチの作り方
トマト・ソースの作り方
パスタ料理(乾燥ロングパスタ)
ソース・マヨネーズの作り方
オムレツの作り方

前ステップで学んだ基礎技術を何度も繰り返しながら、ベーシックな日本料理を作り、味覚を習得する。

Check Point!

Check Point!
魚の水洗いと三枚おろし、魚の焼き方と煮方
刺身包丁の扱い方・薄造りの切り方と並べ方
だし巻き玉子の作り方・巻き鍋の扱い方
乾麺のゆで方と盛りつけまでの手順
天ぷら衣の合わせ方と揚げ油の温度の見分け方
後期
【STEP3】実習の内容もレベルアップ!

「基礎技術」をより素早く正確に!多彩な調理技法とともに料理もボリュームアップ。デザート作りの基本も。

Check Point!

Check Point!
鶏のさばき方
魚の5枚卸し
肉や魚の火通し(加熱調理技法)
製菓の基本作業
シュークリームの作り方

基礎技術の応用を目的に、材料の扱い方や作り方を理解・習得し、さらに技術と知識に磨きをかける。

Check Point!

Check Point!
桂むきのむき方とポイントの習得
幽庵焼きの語源と割合、焼き方
合鴨胸肉の扱い方と火の通し方
「二度揚げとは」鶏肉を使って理解・習得

中華包丁の扱い方をマスター。下味付け、油通し、混合調味料などの基本操作を学び、炒めものを作る。

Check Point!

Check Point!
中華包丁の研ぎ方、切り方
点心生地の扱い
鍋の基本操作
下味付け、油通し、混合調味料
【STEP4】より高い完成度を目指す!

衛生区分も考えながら調理作業を組み立て、コース料理をつくる。サービスの基礎授業もスタート。

Check Point!

Check Point!
パスタ料理(乾燥ショートパスタ)
リゾットの作り方
焼く、蒸す、煮込む、多彩な調理技法を学ぶ
食材に応じた「火通し」技術のレベルアップ
コース料理の基本を知る

いよいよ調理技術も最終段階へ。学んだ基本をいかして、専門的な料理や、数種類の品が盛り込まれた料理を完成させる。

Check Point!

Check Point!
うどんだしの引き方と麺切り包丁の扱い方
すし飯の合わせ方と太巻き・いなり寿司の作り方
鯛の水洗いとおろし方、薄造りの習得
松花堂弁当の語源と作り方、盛りつけ

油の温度を判断する方法を学び揚げものを、鍋の扱いを学びチャーハンを作る。点心技術の基礎。

Check Point!

Check Point!
油の温度の判断方法
チャーハンの作り方
とろみのつけ方を学び麻婆豆腐などを作る
パオズの包み方

学習の様子

第2学年

レストランの現場を想定したシミュレーション実習を展開。2年間学んだ知識と技術を組み合わせ、料理を作りあげる。

  • 西洋料理西洋料理
  • 日本料理日本料理
  • 中国料理中国料理
前期
【STEP5】専攻別実習がスタート!

「作る」「接客する」「食べる」それぞれの立場から、レストランの仕組みを知る。まずはフランス料理から。

Check Point!

Check Point!
野菜の切り方の復習とレベルアップ
ポタージュ(スープ)各種を作る
洋食や伝統料理を提供する
プティパン(発酵生地)を作る
サービス テーブルセットからオーダーまで

新たなステップ!1年目に学んだ基礎技術をより理解し、実践できるスピードを身につけるように復習。

Check Point!

Check Point!
桂むき、鰺の三枚おろしなどの
基本的な作業の反復
だし巻き玉子の技術向上、
実践的なスピードの習得
薄刃包丁を使った切りものの幅を広げる

1年目で学んだ技術を復習し、切りものの精度を高める。限られた材料を使って賄いメニューをつくる。

Check Point!

Check Point!
タケノコ、肉、葱の細切り
キュウリの飾り切り、人参の飾り切り
賄いメニューの基本と応用
【STEP6】シミュレーションが本格化!

イタリア料理もスタート。「料理を提供する」工程を理解するとともに、サービスの接客技術も向上。

Check Point!

Check Point!
イタリア料理のコースを知る
肉や魚の「火通し」技術のレベルアップ
フォカッチャ(発酵生地)を作る
エスプレッソコーヒーの入れ方
料理説明など、接客の基本を学ぶ

シミュレーション実習で、調理場の流れ、役割り、基本的なコースの提供の仕方を身体で覚え、理解する。

Check Point!

Check Point!
基本的な献立の組み立て方の理解
それぞれのポジションの役割りを知る
コース料理(会席料理)の材料の
組み合わせを理解する
器の取り扱いと準備・配膳
サービスマンの役割を理解

前菜、鍋、点心、サービスの役割ごとに必要な技術を習得し、連携して料理を提供する。

Check Point!

Check Point!
前菜の基本と提供方法
鍋場と切り場の連携
点心の基本包餡技術
調理場の仕事の流れの理解
後期
【STEP7】シミュレーションの反復で応用力に磨きをかける!

提供する料理の品数も増え、どんどんレベルアップ、食材と時間を管理し技術とスピードに磨きをかける。

Check Point!

Check Point!
フランス料理のコースを知る
製菓の基本生地と基本クリームを作る
レストランのデザートを学ぶ
客席での料理の取り分け
テーブルサービスを実践

日本料理にとって重要な和包丁の扱い方の基本と応用をマスターし、調理の幅を広げる。

Check Point!

Check Point!
刺身包丁を使い、そぎ造り、平造りなど
応用技術の向上
魚の特性を知り、それに応じた処理を理解
鰺の造りの下処理から盛りつけまでを行う

中国語で書かれたメニューを理解し、必要な器具の準備、仕込み、仕上げまでの段取りを組み立てる。

Check Point!

Check Point!
料理名と調理用語を理解する
メニュー構成や条件に合わせた
段取りを考えて実践する
【STEP8】自主的に動ける力を身につける!

2年間学んだ「知識」と「技術」を組み合わせてフルコースを作り上げる。

Check Point!

Check Point!
前菜からデザートまでフルコースを仕上げる
調理技法の復習と確認
骨付き肉を処理し、ジュを作る
鶏と魚のデクパージュ
客席での料理の切り分けと演出

いよいよ大詰め!学んできた技術と知識で、仕事の段取り、手順を考え、料理を仕上げる。

Check Point!

Check Point!
鯛の造りの盛り合わせを、下処理から
全て段取りを考え、完成させる
カウンター形式の提供の仕方を理解

コース料理の構成を考え、食材準備、下処理、仕込み、仕上げ、提供までの工程を組み立て、実践する。

Check Point!

Check Point!
コースメニューの組み立て方を理解
コース料理の提供を繰り返し実践

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