tsuji 辻調グループ学校案内サイト 料理のチカラを学びとる

料理で「世界」を動かす。より深く「食」の力を探求する、3年制の新たな学びが2016年春スタート。高度調理技術マネジメント学科[3年制]

より深く「食」の力を探求し、
自分のテーマを料理で表現できる料理人へ。

3年制の高度調理技術マネジメント学科がめざすのは、料理が持つ力を最大限に発揮することで、社会を、世界を、動かすことができる料理人の育成。
料理をつくることで、自らの考えを示し、他分野の専門家との協働などに発展させ、新しい文化やビジネスの創出にも貢献できる人材です。
そのため、高度な調理技術といった「つくる力」はもちろん、人と社会と食の関わりを探究し、自分のテーマを料理で表現するための「考える力」の養成を徹底重視したカリキュラムを構築。
高い志を持つ学生のための新学科です。

第1学年
実習(392時間)+理論(600時間)
第2学年
実習(622時間)+理論(210時間)
第3学年
実習(492時間)+理論(320時間)

カリキュラム

学びの特色

1年間で調理技術の基礎を身につける調理師本科は、短期集中型カリキュラム。豊富な時間数を確保した実習では、切る、火を通す、仕上げるといったテクニックを確実にこなす力を養成。さらに、食と栄養、食と健康の関わり、安全管理など、おいしく安全な食を提供するために必要な知識を学びます。

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実地研修
第2学年の後期に、
プロの現場で実地研修。
料理業界の「今」を体感し、
自分に何が足りないかを知る。

第2学年の前期までに身につけた技術やホスピタリティを、プロの現場で実践する「キャリア形成実習」を実施。学内での授業と、ホテルなど実際の料理業界での実践学習とを関連づけた中長期研修です。実務経験を通じて、プロに要求される料理の技術やコミュニケーション能力などを体感で学びとり、自分の現状のレベルを認識し、第3学年での自らの学習テーマや将来のキャリアプランなど、主体的な目標設定に結びつけます。

  • 後期は実地研修
  • 後期は実地研修
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ゼミ
少人数グループで
テーマに基づく研究を行い、
新たな料理レシピを創造する。

第3学年では、第2学年で得た自らのテーマ・目標について、専門分野の先生の指導のもとに追究します。食材研究とともに、少人数グループによるゼミ形式で行う「総合演習」で議論を重ね、「調理研究実習」で技術向上、オリジナルのレシピとして形づくります。その成果を実際にお客様にコース料理として提供することで、調理師としての未来の自分のあり方を表現します。

  • ゼミ形式で実習
  • ゼミ形式で実習

レシピの先を展開できる「考えるチカラ」。

辻調理師専門学校は創立以来54年間、高度な調理技術を身につけさせるために世界中の伝統的なレシピや最新のレシピを集め、体系化することで教育を行ってきました。
しかし、先進的な料理人たちは、その先、体系化されたなかの1つのレシピからいくつもの料理を展開させる「考えるチカラ」を求めています。
料理人に求められる期待の拡大に対し、自身の取り組むべきテーマやコンセプト、哲学を持って、他分野の専門職との協働やグローバルな展開へと発展し、「料理をつくる」ことでさまざまな“世界”を動かす。
そんな新しい料理人が、ここから誕生します。

主体的に学ぶ→テーマを探求する→料理で表現する→自分のテーマを料理で表現できる 新しい形の料理人へ

カリキュラム

3年間の学びの流れはこちらカリキュラム

第1学年
安全・安心+おいしさの技術
調理師が果たすべき役割の理解と、
おいしい料理を作るための基本技術を修得する。
  • 前期・後期調理技術の基礎を習得する

安全・安心+おいしさの技術

第2学年
実践+将来展望
専攻料理ジャンルの技術とホスピタリティを食の現場で実践し、
キャリアプランを構築する。
  • 前期専攻料理ジャンルの技術を習得する
  • 後期食の現場と求められる技量を確認する

特徴あるカリキュラム

料理業界の「今」を体感する。
「キャリア形成実習」
業界理解と求められる技術の認識を目的に学内授業と現場実践を関連付けた中長期型研修。この経験を将来目標の設定、第3学年の主体的な学びにつなげます。

料理業界の「今」を体感する。

第3学年
探求+体現
テーマに基づくレシピ研究とその調理、提供を通じ、
食の持つ力と調理師としてのあり方を料理で表現する。
  • 前期人と社会と食の関わりを探求する
  • 後期自身の調理師としてのあり方を料理で表現する

特徴あるカリキュラム

テーマに沿って料理を構築。
「総合演習」「調理研究実習」
ゼミ形式のグループワークで自身のテーマを焦点化し、机上の議論だけでなく技術面の実践を伴う調理研究によりレシピを構築、さらにコース料理に展開します。

テーマに沿って料理を構築。

特徴あるカリキュラム

調理師の社会的役割を探る。
「飲食キャリア概論Ⅱ」
地域貢献やボランティアといった活動を通じ、職業対価を得るということのみではない社会人としての意識と視点を育み、人と社会と食の関わりと調理師の役割を自覚します。

調理師の社会的役割を探る。

3年制学科の高度な学びを支える新校舎完成。

社会から求められる食の高度教育を実現。

2016年春、3年制のスタートに合わせ辻調理師専門学校に新校舎が誕生します。より高度な食の教育を実践するために、料理の専門ジャンルごとに学びを深める理想的な環境を整備。
時代や社会が求める技術を育成する場が、さらにグレードアップします。

料理ジャンルごとに、専用の実習室を完備。3年制学科の主体的な学びを促す環境へ。

新校舎には、西洋・日本・中国料理、それぞれの専門機器を備えたシミュレーション実習室を完備。
さらに、アクティブラーニングに対応するICT機器等を整備した教室や研究型調理実習室の他、学生たちが自由に集い、研究について話し合えるスペースを設置。
より機能的に設計された新校舎が、3年制ならではの高度な学びを推進します。

料理で“世界”を動かす卒業生からのメッセージ

自らの掲げるテーマで“世界”を動かす、
辻調グループの卒業生たち。

技術と知識だけでは世界と戦えない。必要なのは「世界の料理人」という意識。 成澤 由浩 NARISAWAオーナーシェフ

世界に環境問題を発信するための「料理」を構築。

土がおいしければ野菜もおいしい。それを追求して生まれたのが「ほとんどが土」という土のスープです。本当に安全な土には無数の微生物が生きており、コクも旨みもあり、環境にもいい。こうした料理を通して、私は「サスティナビリティーとガストロノミーの融合」というテーマを表現してきました。
私が今やるべきことは、日本の食材、生産者、地方の問題点、さらには世界での日本のあり方を料理で表現し、訴えることだと考えています。料理人は単に技術だけではなく、文化、科学、精神を究める必要があります。しかし日本の評価基準はまだ「技術と知識」だけのレベルで、それでは世界と戦っていけません。今こそ、社会の中の料理人、世界の一員としての料理人を目指す意識が必要ではないでしょうか。

Profile
東京・南青山「NARISAWA」オーナーシェフ。料理に込められた自然保護と再生への願いは世界中の料理学会で賞賛され、2010年マドリッドフュージョンで「世界で最も影響力のあるシェフ」に選ばれるなど世界を舞台に活躍中。2014年、料理界のアカデミー賞といわれる「ワールド50ベスト レストラン」で14位、「アジア50ベスト レストラン」では2位にランキング。「ミシュランガイド東京レストラン2015」では2つ星を獲得している。
辻調理師専門学校 1989年卒/辻調グループ フランス校 1990年卒/愛知・常滑北高校卒

「食」を通じて福島の価値を高めたい。料理人は世界を変えられると信じています。 萩 春朋 Hagiフランス料理店 オーナーシェフ

生産者と共にふるさとの震災復興を目指す。

食の最先端は生産現場にある。そう私は考えています。私の店は福島県いわき市にあり、東日本大震災では一瞬にしてすべてが「蒸発」しました。食材は出荷停止になり、料理をつくることもできなくなった時、食材の命を考えるようになったのです。畑で収穫したばかりの野菜はエネルギーに満ちています。生産者と一緒にこのエネルギーをお客さまに提供したいと、その日の一番いい地元食材を使って1日1組をおもてなしする現在のスタイルにたどりつきました。いわき市では料理人や生産者、行政が一体となり、福島の「食」を盛り上げる活動を行っています。世界的に見てもクオリティが高い福島の食材を、世の中に発信することで福島を元気にしたい。料理人は世界を変えられると信じて、できることを探っていきます。

Profile
福島県いわき市「Hagiフランス料理店」オーナーシェフ。地域や生産者と密接につながりながら福島の食の魅力を発信している。2013年、自身が厳選する福島県産食材とともに渡仏。フランスのエリゼ宮とモナコ宮殿の厨房に入り、福島ブランド食材を使った料理を披露しフランス大統領や料理人たちに絶賛される。福島県の食材・食文化普及への取り組みが評価され、農林水産省「料理マスターズ2014」を受賞。
エコール 辻 東京 辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ 1996年卒/辻調グループ フランス校 1996年卒/茨城・水戸葵陵高校卒

校長メッセージ

さまざまな世界を動かす「潮流」になる志の高い料理人へ。

コミュニケーション能力に長け、他ジャンルの専門家とも縦横無尽に交流し、協働する。その結果生み出された哲学・理念をグローバルに発信し展開する。そんな先進的料理人たちが、世界の「潮流」になりつつあります。そんな志の高い料理人に共感する学生の学びに期待しています。

辻調理師専門学校 校長
辻 芳樹

辻調理師専門学校 校長 辻 芳樹

3年制

食の社会的役割を探求し、料理で自身を表現する。高度調理技術マネジメント学科
定員40名という少数精鋭かつ内容の濃い教育で社会における「食」の役割を探求する3年間。
第1学年 全ジャンル(調理師本科と同様のカリキュラム)→第2学年 選択した専攻へ→第3学年 自ら目標設定し、料理で表現する
高度調理技術マネジメント学科

2年制

基礎から専門へ、目標を定めて学ぶ2年間。調理技術マネジメント学科
第1学年で基礎技術を、第2学年で専門性を習得。自分の適性を理解し専門分野に進む土台をつくる。
第1学年 全ジャンル(調理師本科と同様のカリキュラム)→第2学年 選択した専攻へ 西洋料理先行/日本料理専攻/中国料理専攻
調理技術マネジメント学科

1年制

基礎技術を徹底し、継続する力を手に入れる。調理師本科
全ジャンルの基礎的な技術と知識を習得。現場に必要なスキルを徹底して身につける1年間。
  • 調理師本科の
    基本クラス調理クラス
  • 卒業後、
    フランス校へ留学調理クラス・フランス留学コース
  • 大学生・短大生・社会人
    対象キャリアクラス
  • 卒業後、
    辻製菓専門学校へ進学ダブルマスタークラス

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