辻日本料理マスターカレッジ

四季折々の素材を活かした奥深い日本料理。その文化的背景までも学び、世界に通じるスペシャリストをめざす。　1年制／定員80名

概要(4つのポイント) - Point

  1. 日本料理をつくるために設計された実習室で学びます。
     
  2. 料理（製菓）の講習・実習が全体の80％を占めるカリキュラム。
    実習に重点をおいて徹底的に技術を身に付けます。
  3. 本格的な会席料理から、専門料理まで。ひろく深く、日本料理を学び・つくり・食べ・知る、毎日。
  4. 老舗有名店のご主人や料理長など、本当の腕を持つ人たちから本物の技と知恵を学びます。

カリキュラム - Curriculum

奥深い和食の“いろは”を本物の職人からみっちり教わる。

【実習】基礎実習→調理実習。体験・経験を重ねながら上達します。
包丁の研ぎ方、調理器具・設備の扱い方や、野菜の切り方、魚のおろし方など、料理の一番の基本となる基礎実習を徹底的に習得します。調理実習では、椀物、お造り、焼き物など具体的な献立にそった品々をつくっていきます。基本から応用、そして発展へ。１年間で日本料理のあらゆる技術を身につけます。
実習
【講習A】日本料理の華麗な技に、思わず目をぱっちり 講習「Ａ」。
日本料理にかかせない季節感を大切にして、旬の素材を使った、料亭や割烹、専門店の料理のつくり方を学ぶのが講習「Ａ」。椀物・お造り・焼き物・煮物・揚げ物・蒸し物・ご飯物・・・と会席料理の流れに沿って授業は進みます。料理の由来、食材・調味料の特徴や組み合わせ方、つくり方、盛りつけ方、器づかい、サーヴィスのしかたなどを、ていねいに教えます。有名店のご主人や料理長を招き、現場の最新技術と情報を披露してもらう授業もあります。
理論
【講習B】実習に直結するから、気合いを入れて見つめよう 講習「Ｂ」。
学生たちが実習でつくる料理を事前に先生がつくりながら解説するのが講習「Ｂ」。食材の扱い方、下処理、つくり方、盛りつけ方、まちがいやすい注意点、調理器具の使い方、器の名称と取り扱い方、コストの考え方、応用の仕方。これら日本料理の仕込みから仕上げまでの手順を、わかりやすくていねいに教えます。
教養
【教養】日本料理の奥深さがまざまざとわかります。
日本料理を仕事としていく上で役立ってくる知識の数々を学ぶのが講義授業。実習や講習の理解を深めてくれます。
■専門講義／日本料理の歴史、茶道、華道、器の種類と扱い方、　書道、材料の特徴と旬、日本料理店の経営など。
■教養科目／食品衛生学、飲食店経営論、食品栄養学など。
教養

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第１学年１学期の時間割例（※2007年度例）

  月曜日 火曜日 水曜日 木曜日 金曜日
1限
9：20～10：10		 理論：講習A 理論：講習B 実習 理論：講習B 実習
2限
10：20～11：10		 理論：講習A 理論：講習B 実習 理論：講習B 実習
3限
11：20～12：10		 理論：講習A 理論：講習B 実習 理論：講習B 実習
4限
13：10～14：00		 基礎実習 講義：
食品衛生学		 理論：講習A 基礎実習 講義：概論
5限
14：10～15：00		 基礎実習 講義：茶道 理論：講習A 基礎実習 講義：
水引きについて
6限
15：10～16：00		 基礎実習 講義：茶道 理論：講習A 基礎実習 講義：
水引きについて

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