辻製菓マスターカレッジ(2年制)

本場仕込みの洋菓子とパン、どちらも本格的に学んで、技術と知識を身に付けた実力のあるパティシエに。　2年制／定員90名　※2009年4月開設

概要(4つのポイント) - Point

  1. 製菓と製パンを作るために設計された実習室で学びます。
     
  2. 料理（製菓）の講習・実習が全体の80％を占めるカリキュラム。
    実習に重点をおいて徹底的に技術を身に付けます。
  3. フランス・ウィーン・ドイツ菓子、チョコレート、アメ細工、デコレーション、製パン、喫茶まで。ひろく深く、製菓を学び・つくり・食べ・知る、毎日。
  4. ヨーロッパ各地で研修を重ねた辻調グループ校の先生たちから、本物の技術と知識を学びます。
  5. 第2学年には新校舎で現場さながらのシミュレーション実習授業も行われます。
     

カリキュラム - Curriculum

【実習】基礎実習→製菓実習＆製パン実習。繰り返しながらコツやポイントを学びます。
基礎実習では、オーブン、メランジュールなど製菓器具・設備の扱い方、基本生地、絞り出しの基本を繰り返し練習。製菓実習ではフランス・ウィーン・ドイツ菓子を中心に、製パン実習ではフランス・ドイツ・アメリカの代表的なパンを生地づくり、発酵、成形、焼成と現場さながらの工程でつくります。第２学年にはじまる「シミュレーション実習」を意識しながらスムーズな動きができるよう、しっかりとした基礎を身につけます。
実習
【実習】本物のお店で、つくる～売るまでをトータルで学ぶ「シミュレーション実習」。
最新の設備がそろった新校舎内の実習室でお菓子やパンをつくり、「ATELIER  TSUJI　TOKYO」で接客も体験する「シミュレーション実習」。仕込み、仕上げ、販売、それぞれの持ち場で技術の向上とスピードアップをはかっていきます。おいしさはもちろん、お客さまをどうおもてなしするか？ など、プロとしての心構えをしっかり学んでいきます。
実習
【実習】世界を驚かせるテクニックを、きめ細かく学ぶ「細工実習」。
さまざまな世界大会で評価が高いのが、日本の細工テクニック。授業では、アメ細工、チョコレート、シュガーアートなどの細工技術を、基礎からじっくり学びます。つやの出し方、色の組み合わせ方、カタチの生み出し方。表現したいものを、どうつくり出してゆくのか？創造性とバランス感覚が身につくよう、スペシャリストの先生たちがきめ細かく指導します。
実習
【理論】先生の技、おいしさを生み出すツボを、目や舌で学ぶ「製菓講習・製パン講習」。
フランス菓子を中心にウィーン・ドイツ・イタリアの菓子のつくり方を学ぶ「製菓講習」。ハード系、セミハード系、型焼きパンなど、さまざまなパンづくりを学ぶ「製パン講習」。どちらも、基礎から応用まで、先生がひとつひとつポイントを踏まえながら解説していきます。その後は試食。味を覚えておいしさの基準も身につけます。
実習
【理論】実習の前に、先生がお手本を見せる「実習講習」。つくる楽しさも、ふくらみます。
実習でつくるお菓子やパンを、事前に先生がつくりながら解説するのが「実習講習」。 実習が効率的に進むよう、材料の特徴や配合の意味合い、つくり方、テクニック・ポイントなどをわかりやすく学びます。実習の班にわかれ、つくるときの流れをミーティング。事前にシミュレーションすることで、現場でのコミュニケーション力を培っていきます。
実習
【講義】お店をもつときに欠かせない、大切な知識を学ぶ「講義」。
おいしくて安心・安全な製品をつくるには、さまざまな知識が必要です。将来を考えて、いま身につけておきたい知識や教養などを、確実に学んでゆきます。
■外国語／基本的な会話表現と、製菓・製パンに関するフランス語を学びます
■食品管理／食品安全学、食品栄養学
■キャリアサポート／キャリア・ガイダンス、キャリア・カウンセリング
■ホスピタリティ・スキル／コミュニケーション能力、ビジネスマナーなど
■特別講義
実習

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第1学年1週間の時間割例 (※2010年度予定)

ホームルーム
9：20～9：30		 月曜日 火曜日 水曜日 木曜日 金曜日
1限
9：30～10：40		 理論：講習
製菓		 実習：
製パン		 理論：講習
製菓		 実習：
基礎実習		 講義：
キャリア
サポート
キャリア
ガイダンス
2限
10：55～12：05		 理論：講習
製菓		 実習：
製パン		 理論：講習
製菓		 実習：
基礎実習		 講義：
食品管理
食品安全学
3限
13：05～14：15		 理論：講習
製パン		 実習：
製パン		 講義：
ホスピタリティ
スキル		 技術・知識の
レベルアップ
（自主学習）		 理論：実習講習
製菓
4限
14：30～15：40		 技術・知識の
レベルアップ
（自主学習）		 実習：
製パン		 講義：外国語
フランス語		 技術・知識の
レベルアップ
（自主学習）		 理論：実習講習
製菓


第2学年2週間の時間割例 (※2010年度予定)

ホームルーム
9：20～9：30		 月曜日 火曜日 水曜日 木曜日 金曜日
1限
9：30～10：40		 講義：
食の安全管理
HACCP		 理論：
製菓デザイン
製菓・フード理論		 実習：(細工)
製菓・製パン		 実習：(細工)
製菓・製パン		 講義：
ホスピタリティ
スキル
2限
10：55～12：05		 講義：店舗
マネジメント		 理論：
製菓デザイン
製菓・フード理論		 実習：(細工)
製菓・製パン		 実習：(細工)
製菓・製パン		 講義：
食品管理
食品栄養学
3限
13：05～14：15		 理論：製菓
デザイン
製菓
(特別講師授業)		 講義：
キャリアサポート
キャリア
カウンセリング		 事業所研究
に活用
（自主学習）		 事業所研究
に活用
（自主学習）		 理論：
製菓デザイン
製菓・フード理論
4限
14：30～15：40		 理論：製菓
デザイン
製菓
(特別講師授業)		 講義：
キャリアサポート
キャリア
カウンセリング		 事業所研究
に活用
（自主学習）		 事業所研究
に活用
（自主学習）		 理論：
製菓デザイン
製菓・フード理論

ホームルーム
9：20～9：30		 月曜日 火曜日 水曜日 木曜日 金曜日
1限
9：30～10：40		 実習：
(シミュレーション)
製菓・製パン		 実習：
(シミュレーション)
製菓・製パン		 実習：
(シミュレーション)
製菓・製パン		 実習：
(シミュレーション)
製菓・製パン		 実習：
(シミュレーション)
製菓・製パン
2限
10：55～12：05		 実習：
製菓・製パン		 実習：
製菓・製パン		 実習：
製菓・製パン		 実習：
製菓・製パン		 実習：
製菓・製パン
3限
13：05～14：15		 実習：
製菓・製パン		 実習：
製菓・製パン		 実習：
製菓・製パン		 実習：
製菓・製パン		 実習：
製菓・製パン
4限
14：30～15：40		 実習：
製菓・製パン		 実習：
製菓・製パン		 実習：
製菓・製パン		 実習：
製菓・製パン		 実習：
製菓・製パン

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こんな資格がとれちゃいます！ - License

在学中に受験できる資格
食品衛生責任者
飲食店等を営業するときには、営業許可施設ごとに食品衛生責任者を選任してその地域の保健所に届け出なければなりません。[エコール 辻 東京]では年間スケジュールに社団法人東京都食品衛生協会による[食品衛生責任者養成講習会]を組み込んでいます。講習後のテストに合格すれば、食品衛生責任者の資格を取ることがでます。

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