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鶴岡フィールドスタディプログラム2018 ~山×里編~

今年もエコール 辻 東京で、「鶴岡フィールドスタディプログラム」がスタートしました。
事前学習として、山形大学農学部教授 江頭宏昌先生に来校していただき、鶴岡の在来作物について講義を行っていただきました。




そして、いよいよ2018年8月19日~21日の3日間、エコール 辻 東京の学生6名が鶴岡市を訪れ、地元の生産者らと交流しながら皿の外の学びを深める研修を行いました。
(以下、青字は学生の感想です)

初日は、山伏修行体験を通して心と身体で鶴岡を体感するプログラム。"山伏の食"を食べて出羽三山神社までの修験道をみんなで登りました。
「木の大きささや緑の深さにびっくりした。自然の中に身を置くことで、疲れている体に力をもらった感じがした」

 

山頂では、宿坊「斎館」の伊藤料理長に指導していただきながら山菜を採取。
「自分たちが何も知らずに歩いている側にこんなに食材(財宝)があったことに感動した」

伝統的な保存方法についてレクチャーを受け、精進料理の調理も体験させていただきました。

 

 

2日目は、鶴岡市の在来作物である藤沢かぶの圃場で、焼畑を見学しました。藤沢かぶ生産者の後藤さん指揮のもと、炎をコントロールしながら完璧な火入れを見ることができました。
「地域の人達が自分たちの手で食材を守っているという空気感が伝わってきた」

 

焼畑をすることで発芽率が高まり、急な斜面で育てることで水はけよくシャキシャキしたかぶが収穫できるという。先人達の伝統的な農法を間近で見ることができ貴重な体験でした


その後は全国の在来野菜を栽培し、提供しているレストランへ。
ご主人の山澤さんが「料理の前の料理」と言って提供してくれた料理を食べて学びました。
「素材の良さを生かす料理を考えるきっかけになった」

 

この日宿泊する農家レストラン「菜ぁ」では、ご主人の小野寺さんから有機栽培のこだわりや郷土料理について、また農家レストランの経営について学びました。畑で料理に使う野菜を収穫し、学生たちは夕食と翌朝の朝食づくりをお手伝いしました。

 

最終日は、アルケッチャーノの奥田政行シェフに料理人の心構えやパスタを使って料理理論を実践していただきました。学生達は五感をフル稼働して、奥田シェフの講義に集中していました。

 

次は9月に「里×海編」のフィールドワークを行うため、再び鶴岡を訪問します。



つづく。

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