製菓技術マネジメント学科 1年目辻調独自の学び方！ある日の授業レポート！
ムースの製法と組み⽴て⽅の習得が今⽇のテーマ！
今回の授業の課題はムースを使ったフランス菓⼦。
これまでの授業では基本となる⽣地を使ったシンプルなお菓⼦の学習が中⼼でしたが、今回からは⼯程も味も少しずつ複雑になっていきます。
「頑張らないと!」と気持ちを引き締めながら、とても楽しみでワクワクしています！
講習
ムース・オ・フリュイ・ルージュ、ムース・オ・ショコラ・パッション
今⽇の授業のポイントを最初に先⽣が説明。
ムースの製法についてポイントや注意点をふまえて確実に⾝につけることが最重要テーマ。「どんな材料で？」「各材料の役割は？」「混ぜる割合は？」など、しっかり学び取ります！
先⽣の説明と教科書とを照らし合わせることで理解がより深まります！
パッションフルーツのムースづくりから実演！
⽕にかけたパッションフルーツピュレに卵⻩や砂糖を加えて、ムースのベースとなるアングレーズソースを作製。このようなベース+⽣クリーム+メレンゲの3つでこのムースは構成されます。
パッションのムースに重ねるチョコレートムースをつくる。
パータボンブ(卵⻩とシロップでつくるクリーム)と⽣クリーム、チョコレートを混ぜ合わせてつくります。チョコレートのカカオは冷やすと固まってしまうため、冷たい⽣クリームと合わせる時の温度管理に注意！
型への流しやすさも考慮し、出来上がりの温度が低くなりすぎないように！
ムース・オ・フリュイ・ルージュを組み⽴てる！
⾚いフルーツのピュレをベースとしたムースも作製。焼いた⽣地をカットして型に⼊れて⼟台をつくり、そこにムースを流し込んでから冷凍しておいたバヴァロワを⼊れ、さらにムースを流し込んで冷凍庫へ！
四⾓や半球など、いろいろな型で⾃由に成型できるのもムースの特⻑！
先⽣の作品が完成！味も断⾯も感動モノです！
仕上げはナパージュを流しかけ、フルーツを飾ります。パッションフルーツとチョコの2種類のムースが層になった「ムース・オ・ショコラ・パッション」と、⾚いフルーツのムースの中にバニラのバヴァロワを仕込んだ「ムース・オ・フリュイ・ルージュ」の完成です！
ムースのおいしさのポイント、軽やかな⼝溶けを試⾷でチェック！おいしい！
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実習
ムース・オランジュ・マント
実習では⾃分たちの⼿でムースづくりに挑戦！
最初に予習してきた⼿順を先⽣と確認。アングレーズソースをベースとしたオレンジのムースの構成やミントのバヴァロワを仕込んでの組み⽴てなど、予習した⼿順を頭に浮かべて！
ムースを構成するベースやメレンゲを作製。
鍋でオレンジのアングレーズソースをつくり、機械でメレンゲを泡⽴てます。「メレンゲは⽴て過ぎると硬くなってムースの⼝溶けが損なわれる」という点に気をつけて！
泡⽴てた⽣クリームやメレンゲに含まれる空気がムースの軽い⼝溶けの決め⼿！
ポイントは温度管理の徹底！
アングレーズソースが仕上がったらゼラチンを加えて急冷。このアングレーズソースとメレンゲ、⽣クリーム、3つの温度をそれぞれ測り、合わせた時に最適な温度になるよう調整し状態をチェック！
温度が低すぎると固まりすぎるので、型や作業の進⾏をみて適正温度を考えるのが⼤切!
⽣地の⼟台を敷いた型にムースを流し込む！
⽣地で囲った輪の⾼さまで流し込んだらミントのバヴァロワを⼊れ、さらに残りのムースを流し⼊れます。最後に表⾯をキレイに整えて、丁寧に⾒栄え良く仕上げていきます。
近くで先⽣が⾒守ってくれているから、わからないことがあっても安⼼！
仕上げ⽤のオレンジのカルチェ取りは丁寧に！
「カルチェ取り」とは房ごとに切り分けること。この技法を⾝につけることも今回の実習のテーマのひとつです。包丁を⼊れる⾓度がキレイに切るポイント。⼀つ⼀つ丁寧に！
ひと房ずつ⾓が⽴つように切り分けることで⾒栄えがより美しく！
オレンジのジュレで美しく仕上げる！
オレンジジュースに砂糖とペクチンを加えて⽕にかけ、ジュレを作製。ムースの表⾯に流しかけ、パレットナイフで均⼀に整えて仕上げます。パレットナイフのかたむき加減に気をつけて！
ペクチンは吸湿性が⾼くダマになりやすいので先に砂糖と混ぜておく！
最後にミントを飾り、箱詰めをして 「製品」に！
⼀⼈ひとつずつ箱に詰めて「製品」として完成。ジュレに気泡が⼊ったりカルチェが不揃いだったりと⾒栄えの⾯で反省が多かったので、そこは練習を重ねて乗り越えたいと思います！
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連動する講習と実習で理解が深まる！
ムースづくりは⼯程が多くて⼤変ですが、講習で先⽣が実演してくれたことと、実習で実際につくったことを合わせて、理解が深まりました。「なぜその温度で？」といった理論など、⼯程の意味や理由を知ることで応⽤にもつなげられそうです。
