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製菓技術マネジメント学科 2年制 職業実践専門課程 認定

基本技術を身につけ、味の基準を知り、
製菓の現場で活躍できる人になる。

製菓技術マネジメント学科が目指すのは、2年間の学びを通してテクニックの精度を高め、豊富な知識と職人的な感覚を養うことにあります。
第1学年はベーシックな基礎技術をトレーニング。そこで得た技術を第2学年で反復し技術力を磨きます。
豊富な実習に加え、理論、教養の授業をリンクさせながら、科学的な見地から理解し考え、現場でみずから動くことのできる人材を育みます。

第1学年
実習(472時間)+理論(180時間)+教養(450時間)カリキュラム
第2学年
実習(480時間)+理論(240時間)+教養(152時間)カリキュラム
取得出来る資格
製菓衛生師 国家試験受験資格、専門士

学びの特色

第1学年は全ジャンルの基礎を学び、第2学年は「製菓総合クラス」「パティシエクラス」「ブーランジェクラス」「和菓子クラス」に分かれ、豊富な実習量で質を高めていく。2年間で段階的に技術と知識を習得できるよう考え抜かれたカリキュラムを展開。「実習」と「理論」「教養」の学びを同時に進行しリンクさせることで、製菓・製パンの腕を磨き、知識を身につけ、確かな味覚を鍛えます。

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実習
製菓・製パンに集中できる2年間。
充実の実習量と内容で、
製菓技術を自分のものにする。

第1学年で、フランス菓子・ドイツ菓子をはじめ、チョコレート、和菓子、製パンの基礎を習得。第2学年は4つのクラスに分かれ技術のクオリティを高めます。自分たちで工程を考え進め、スピードやチームワークを磨くグループ実習や、ひとつのお菓子を繰り返しつくり、仕上がりの技術レベルを高める実習を展開。考え抜かれたカリキュラムでプロに必要となる自主性や技術を習得します。

  • 実習でチームワークを学ぶ。
  • 数が増えても同じ品質で仕上げます。
  • 基本技術を反復し、確実にレベルアップ。
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理論
初めての食材、本物の味。
奥深いお菓子・パンの世界を、
見て、ふれて、確かめる。

「理論」は洋菓子・和菓子・パンづくりのプロセスを知る大切な授業。目の前で先生がお菓子をつくりながら、工程や材料、プロの技術、失敗しないためのポイントを解説します。専門的な食材にふれて特徴や違いを知る、先生がつくった本物の味を知るなど、ここで得られたさまざまな気づきは、実習時にいかされ自分の力になります。

  • 製菓技術マネジメント学科 パティシエクラスの授業風景。
  • 先生の高度な技術を間近に見て学ぶ。
  • 教科書の専門書はすべて辻調オリジナル。
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教養
お菓子やパンに関連する
あらゆる知識や情報を蓄え、
応用力を高める。

衛生や栄養、食品の基礎知識など、さまざまな角度からお菓子に関連する知識を学ぶ授業。第2学年ではお菓子の造形や色彩について学び、自由な発想でお菓子を創造するセンスを磨きます。さらに、ホスピタリティを身につける授業を行うなど、幅広い知識を得ることで実習での理解力や吸収力、応用力が高まっていきます。

  • 製菓技術マネジメント学科 パティシエクラスの授業風景。
  • 色彩や造形について学び発想力を鍛える。
  • 自己表現を磨く授業で、就職活動も安心!

ここにしかない学び方

将来の夢や目的に合わせて選べる4つのクラス。

第1学年

洋菓子、和菓子、製パン、それぞれの基礎技術を学び、土台を築く。

第1学年は洋菓子・製パン・和菓子と多彩なジャンルに触れ、基礎を習得します。それぞれのジャンルを専門の先生から学び、技術と知識を身につけます。
たくさんのお菓子、パンをつくるとともに、「絞る」「包あん」「分割」「成形」といった製菓基礎技術の習得をめざし、定期的にトレーニング型の実習を行います。

製菓技術マネジメント学科 パティシエクラスの授業風景。

第2学年

全てのジャンルを総合的に学びたい!

  • 製菓総合クラス
    製菓総合クラス
    高度な「お菓子」の専門技術と
    知識を身につけ、将来に備える。
    必要な専門知識と、より高度な技術を習得。ひとつのお菓子を繰り返しつくることで、完成度、スピード、製造個数など、すべてにおいてレベルアップを目指します。また、将来の開業に役立つ知識や、お菓子の造形、色彩についても学び、お菓子を創造するためのセンスを磨きます。
    • 洋菓子 美しさを生み出すセンスを磨く

      歴史の深いヨーロッパの伝統菓子は洋菓子の基本。その基礎技法を習得することで、バラエティ豊かな洋菓子の世界を学びます。

    • 和菓子 四季を彩る繊細な技を学ぶ

      四季折々を豊かに表現する和菓子の世界。茶道に欠かせない上生菓子から庶民的なお菓子まで幅広く学びます。

    • 製パン 変化する面白さを体感する

      生地を発酵させてつくるパン生地は、生き物。材料の配合や工程だけでなく、発酵する条件など科学的な知識も習得します。

ジャンルを決めて専門的に学びたい!!

  • パティシエクラス
    パティシエクラス
    「洋菓子」だけを集中して学び、
    より深く高度な技術と知識を獲得する。
    「理論」と「実習」の授業すべてが洋菓子に特化。「洋菓子をつくる」ことに直結した時間を豊富に設け、技術を習得するだけでなく知識と創造力を高め、パティシエとして活躍できる人材を育てます。
    洋菓子の歴史/製菓科学/アメ細工・マジパン細工・ラッピング/チョコレートの応用
  • ブーランジェクラス
    ブーランジェクラス
    「製パン」だけを集中して学び、
    より深く高度な技術と知識を獲得する。
    第2学年は「理論」と「実習」の授業がすべて製パンの専門的内容。基本や応用技術の反復練習により、技術を自分のものにします。あわせて、ブーランジェとして必要なパンづくりへの姿勢や志、心構えを養います。
    パンの歴史/パン科学/調理の基礎/ドリンク
  • 和菓子クラス
    和菓子クラス
    「和菓子」だけを集中して学び、
    より深く高度な技術と知識を獲得する。
    「理論」と「実習」の授業がすべて和菓子に特化した専門的内容。基本や応用技術を反復練習することで、実践に役立つ技術を身につけ、和菓子職人として活躍できる人材を育てます。
    和菓子の歳時記/四季を表現する/和菓子の技法/和菓子とお茶

トレーニング型実習で、スキルを高める

基礎技術
  • 第1学年
    デコレーションするための
    基本技術が
    確実にアップする。
    基本技術
    第1 学年では、「絞る」「塗る」「パイピング」といった、製菓技術の習得を目的とし、定期的にトレーニング型の実習を行っています。器具の扱い方から、仕上がりのきれいさ、スピードなどを考慮し、難易度を7つのレベルで設定。年間を通して、自分のペースでチェックを受けながら、段階的にレベルをクリアしていきます。
  • 第2学年
    デコレーションケーキを
    一人で製作する
    技術とスキルを習得する。
    技術とスキルを習得
    第2学年では、実習の中でさらに高度な、「絞り」「パイピング」の技術を磨きます。また、グループではなく一人で全てこなせるレベルが最終目標。「絞りとパイピングを施したデコレーションケーキ」「アメ細工とパイピングを施した小さなピエスモンテ」などの課題を一人で作成します。
  • ①ロザス②振動絞り③スクロール④シェル 絞る 口金が垂直になるように絞り袋を持ち、位置を動かさないように絞ります。全ての絞りが、バランス良く、同じカタチ、大きさに絞れていることが大切です。
  • 塗る クリームを菓子の表面全体にかけたり、塗ったりすることを“napper(ナペ)”といいます。上面が平らで上からみて丸く、側面が垂直で厚みが均一で角が出ているものが合格。
  • パイピング バタークリームやガナッシュをパピエコルネ(紙の絞り出し袋)に入れて先端を細く切り文字や模様を絞るのが「パイピング」。擦り書き文字はバランスが取れ、ためる、はらう、がきちんとできていることが大切です。
味覚教育
  • 第1学年
    テイスティングで味覚トレーニング!
    「味」の違いを理解する。
    テイスティング
    第1 学年では、「塩味」「酸味」「甘味」「苦み」「うま味」の五味を基本に、テイスティングによる味覚トレーニングで、それぞれの味や濃さの違いを理解していきます。また、味覚には個人差があるため、自分自身の味の感じ方を把握することも大切。まずは、自分に「味」の記憶を残すため、トレーニングでスキルアップを目指します。
  • 第2学年
    食材をサンプルとし味の特性を活かした
    お菓子のつくり方、扱い方を考える。
    お菓子のつくり方、扱い方
    第2学年では、素材や成分による「味」の違いを学びます。メーカーや製法、チョコレートのカカオなどに代表される含有物の量の違いによって変化する、さまざまな「味の違い」を理解し記録することが大切です。また、香りや口溶け、食感といった味に影響を与える感覚も考慮し、その上で判断できる「味覚」を身につけます。

素材の持つ、味の違いや特徴を理解し、ぶれない味覚を育てます。

  • チョコレート チョコレート チョコレートのその独特の風味は、カカオの分量によって大きく変わります。カカオ豆を発酵・焙煎したものが原料となるため、その含有量の違いにより特定の味覚「酸味」と「苦み」が生まれることを試食により、認識します。
  • 夏イチゴ 夏イチゴ イチゴは、生洋菓子類などの加工用、業務用として1年中需要があるため、冬から春にかけての収穫時期以外に、夏イチゴと呼ばれる品種が作られています。その品種による味の違いや、特徴を把握。値段の感覚も身につけます。
  • ハチミツ ハチミツ 一口にハチミツといってもさまざまな種類があり、それぞれ色、香り、質感、味などが違います。授業では、3種(レンゲ・アカシア・百花)のハチミツを試食・観察し、特定の風味を識別。代表的な「レンゲ」ハチミツを選出します。
  • カシスピューレ カシスピューレ ムースなどによく使われる果物のピューレ。授業ではカシスのピューレについて、代表的なメーカー3社を食べ比べ、色・香り・食感・酸味や味について、それぞれ特徴を理解します。

2年制

基礎から応用へ、技術に自信をつける2年間。製菓技術マネジメント学科
洋菓子・和菓子・製パンの基本技術を身につけ、味の基準を知り、製菓の現場で活躍できる人になる。
第1学年 全ジャンル→第2学年 選択した専攻へ 製菓総合クラス/パティシエクラス/ブーランジェクラス/和菓子クラス
製菓技術マネジメント学科

1年制

基礎技術を徹底し、現場で活躍していく土台を築く。製菓衛生師本科
1年間集中して基礎を徹底的に学び、お菓子の世界で活躍するための土台を築く。
  • 集中して
    知識と技術を
    身に付けるなら製菓クラス
  • 卒業後は
    お菓子の
    本場へ製菓クラス・フランス校留学コース
  • 調理と製菓、
    2つの資格を
    目指すダブルライセンスクラス

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