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製菓技術マネジメント学科 2年制 職業実践専門課程 認定 | パティシエクラス | ブーランジェクラス |

基本技術を身につけ、味の基準を知り、
製菓の現場で活躍できる人になる。

製菓技術マネジメント学科が目指すのは、2年間の学びを通してテクニックの精度を高め、豊富な知識と職人的な感覚を養うことにあります。
第1学年はベーシックな基礎技術をトレーニング。そこで得た技術を第2学年で反復し技術力を磨きます。
豊富な実習に加え、理論、教養の授業をリンクさせながら、科学的な見地から理解し考え、現場でみずから動くことのできる人材を育みます。

第1学年
実習(440時間)+理論(180時間)+教養(450時間)カリキュラム
第2学年
実習(480時間)+理論(240時間)+教養(132時間)カリキュラム
取得出来る資格
製菓衛生師 国家試験受験資格、専門士

学びの特色

第1学年は全ジャンルの基礎を学び、第2学年は「パティシエクラス」と「ブーランジェクラス」に分かれ、豊富な実習量で質を高めていく。2年間で段階的に技術と知識を習得できるよう考え抜かれたカリキュラムを展開。「実習」と「理論」「教養」の学びを同時に進行しリンクさせることで、製菓・製パンの腕を磨き、知識を身につけ、確かな味覚を鍛えます。

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実習
お菓子・パンに集中できる2年間。
充実の実習量と内容で、
製菓技術を自分のものにする。

第1学年で、チョコレート、和菓子、製パンの基礎を習得。第2学年は技術のクオリティを高めます。自分たちで工程を考え進め、スピードやチームワークを磨くグループ実習や、ひとつのお菓子を繰り返しつくり、仕上がりの技術レベルを高める実習を展開。考え抜かれたカリキュラムでプロに必要となる自主性や技術を習得します。

  • 製菓技術マネジメント学科 パティシエクラスの授業風景。
  • お菓子を量産する実習でチームワークを学ぶ。
  • 多彩なお菓子をつくった実績が自信につながる。
  • 「スキルアップ実習」で基本技術を反復し、確実にレベルアップ。
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理論
初めての食材、本物の味。
奥深いお菓子の世界を、
見て、ふれて、確かめる。

「理論」はお菓子やパンづくりのプロセスを知る大切な授業。目の前で先生がお菓子をつくりながら、工程や材料、プロの技術、失敗しないためのポイントを解説します。専門的な食材にふれて特徴や違いを知る、先生がつくった本物の味を知るなど、ここで得られたさまざまな気づきは、実習時にいかされ自分の力になります。

  • 製菓技術マネジメント学科 パティシエクラスの授業風景。
  • 先生の高度な技術を間近に見て学ぶ。
  • 教科書の専門書はすべて辻調オリジナル。
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教養
お菓子に関連するあらゆる知識や
情報を蓄え、応用力を高める。

衛生や栄養、食品の基礎知識など、さまざまな角度からお菓子に関連する知識を学ぶ授業。第2学年ではお菓子の造形や色彩について学び、自由な発想でお菓子を創造するセンスを磨きます。さらに、ホスピタリティを身につける授業を行うなど、幅広い知識を得ることで実習での理解力や吸収力、応用力が高まっていきます。

  • 製菓技術マネジメント学科 パティシエクラスの授業風景。
  • 色彩や造形について学び発想力を鍛える。
  • 画像をシュミレーションし、自己表現を磨く授業も。

ここにしかない学び方

将来の夢や目的に合わせて選べる2つのクラス。

「パティシエクラス(伝統的な洋菓子を中心に、和菓子、製パンまでトータルに学ぶ。)」「2016年度新設 ブーランジェクラス(2年次はパンだけを学び、高度な技術と専門性を手に入れる。)」

よくわかる! 辻調の実習ステップを見る

第1学年
洋菓子・和菓子・製パンの基本技術と知識を学び、確かな味覚を養う

第2学年
  • 伝統的な洋菓子を中心に、
    和菓子、製パンまでトータルに学ぶ。
    パティシエクラス
    パティシエクラス
    さらに高い総合力を身につける
    1年目で学んだ内容を反復し、応用へと進化させ、技術の完成度を高めます。将来の開業に役立つ知識や製菓に必要なセンスも身につけます。
  • 2年次はパンだけを学び、
    高度な技術と専門性を手に入れる。
    ブーランジェクラス
    ブーランジェクラス
    製パンに特化した専門力を磨く
    「実習」と「理論」はすべて製パンの内容に。第1学年で学んだ製菓の基礎技術を活かしながら、応用力と発想力をもつパン職人を目指します。
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トレーニング型実習で、スキルを高める

基礎技術
  • 第1学年
    デコレーションするための
    基本技術が
    確実にアップする。
    基本技術
    第1 学年では、「絞る」「塗る」「パイピング」といった、製菓技術の習得を目的とし、定期的にトレーニング型の実習を行っています。器具の扱い方から、仕上がりのきれいさ、スピードなどを考慮し、難易度を7つのレベルで設定。年間を通して、自分のペースでチェックを受けながら、段階的にレベルをクリアしていきます。
  • 第2学年
    デコレーションケーキを
    一人で製作する
    技術とスキルを習得する。
    技術とスキルを習得
    第2学年では、実習の中でさらに高度な、「絞り」「パイピング」の技術を磨きます。また、グループではなく一人で全てこなせるレベルが最終目標。「絞りとパイピングを施したデコレーションケーキ」「アメ細工とパイピングを施した小さなピエスモンテ」などの課題を一人で作成します。
味覚教育
  • 第1学年
    テイスティングで味覚トレーニング!
    「味」の違いを理解する。
    テイスティング
    第1 学年では、「塩味」「酸味」「甘味」「苦み」「うま味」の五味を基本に、テイスティングによる味覚トレーニングで、それぞれの味や濃さの違いを理解していきます。また、味覚には個人差があるため、自分自身の味の感じ方を把握することも大切。まずは、自分に「味」の記憶を残すため、トレーニングでスキルアップを目指します。
  • 第2学年
    食材をサンプルとし味の特性を活かした
    お菓子のつくり方、扱い方を考える。
    お菓子のつくり方、扱い方
    第2学年では、素材や成分による「味」の違いを学びます。メーカーや製法、チョコレートのカカオなどに代表される含有物の量の違いによって変化する、さまざまな「味の違い」を理解し記録することが大切です。また、香りや口溶け、食感といった味に影響を与える感覚も考慮し、その上で判断できる「味覚」を身につけます。

2年制

基礎から応用へ、技術に自信をつける2年間。製菓技術マネジメント学科
洋菓子・和菓子・製パンの基本技術を身につけ、味の基準を知り、製菓の現場で活躍できる人になる。
  • パティシエとしての
    高い総合力を身につけるパティシエクラス
  • 製パンに特化した専門力を
    磨くブーランジェクラス

1年制

基礎技術を徹底し、現場で活躍していく土台を築く。製菓衛生師本科
1年間集中して基礎を徹底的に学び、お菓子の世界で活躍するための土台を築く。
  • 集中して
    知識と技術を
    身に付けるなら製菓クラス
  • 卒業後は
    お菓子の
    本場へ製菓クラス・フランス校留学コース
  • 調理と製菓、
    2つの資格を
    目指すダブルライセンスクラス

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