おはようございます

辻製菓専門学校　製菓技術マネジメント学科２年生の洋菓子製菓理論は折り込みパイ生地について勉強しています！

1年次ではパイ生地の種類、作り方、膨らむ理論を学んできたので

2年生の製菓理論ではパイ生地の折り込み回数の実験を行ってみました

パイ生地はバターとデトランプ（生地）を折りたたむことで層が作られます

折り込む回数が増えれば層の数も増えていきます

それによって焼き上がりの状態がどう変化するか、どのよな製品に適しているか考えました

内層の数が違うことがしっかりと目視できます

それと同時に製品も作成していきます

ショソン・ナポリタンといいます

このお菓子、どうやって作られているかわかりますか？

成形を紹介します

パイ生地を薄くのばした上にバターを薄く塗りロール状にまいたものをカットして、楕円にのばします

そこにシュー生地、カスタードクリーム、ラム酒漬けレーズンを絞って折りたたんだ状態です

焼成前はこんな形

焼き始めるとパイ生地の間のバターが溶けて隙間があいてきました

焼成するとパイ生地がが膨らむので形がぐっとかわります

焼成後はアツアツのうちに粉砂糖を振って甘味の補いと仕上げになります

おいしそう・・・

もう1品はピュイ・ダムール

フランスにあるパティスリー「デュポン」のスペシャリテです

少し分厚いパイケースにフランボワーズのジュレと身をたっぷりつめて

上にもクリームをたっぷり絞ります

クリームにはクレーム・ドゥーブル（発酵クリーム）が入っているので少し酸味があります

イタリアン・メレンゲとカスタードクリームに甘味があるので、フランボワーズの酸味も加わりとても美味しいです

仕上げに、キャラメライザーという焼きごてを使用して砂糖でキャラメリゼします

キャラメルがぱりっとした状態で試食ができるようタイミングを見て教壇で行いました

＊フランスの「デュポン」でも実際に、お店に出す数のみクリームを合わせて仕上げまでを行っていたそうです

（デュポンで研修されていたH先生は数個作ってはお客さんが買っていかれるので何回も繰り返しで大変だったと仰っていました、、、笑）

辻製菓専門学校にはフランスのお店で研修をされた先生がいらっしゃるので

そういった実は、、、な内容も聞くことができます

２品とも、日本のパティスリーで見かけることは少ないですが、昔からフランスで愛されているお菓子です

辻製菓専門学校ではそういったお菓子にもたくさん出会えます

１～2年間の学生生活でたくさん吸収してほしいですね