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パネットーネ

製パン技術講座の最終課目第24課のテーマは「クリスマスの発酵菓子をつくる」です。

パネットーネ(Panettone)とクリスシュトレン(Christstollen)を学びます。






今回ご紹介するのは、パネットーネ。


イタリアの発酵菓子で、クリスマスには欠かせないもの。 

砂糖や卵、バターたっぷりのリッチな生地にドライフルーツを練りこんでいます。





ヨーグルト種で、発酵時間は72~96時間かけて種おこし。爽やかな酸味の味わいのために、時間をかけて。

種継ぎ→発酵を繰り返し、本ごね、発酵、分割、成形となります。









オーブンで焼きあがったあとは、熱いうちに、串を2本グサっグサっと刺します。

その後、逆さまにしてラックなどにかけて冷ましていきます。

これは、やわらかい生地を大きく膨らませているので、上向きのまま冷ますとパンの重みでくぼんでしまうからです。 


 


※写真はすべて製パン技術講座のDVD画像です。



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