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洋菓子技術講座の教材ご紹介

本通信教育の教材は、毎月届くテキスト1冊とDVD1枚です。(副読本の贈呈は、初回教材のみです。) 

DVDの中身って視聴できないの?というご要望は多いのですが、現段階では、準備中です。

DVD1枚は、2課分のカリキュラムがあります。1課は約60分なので、毎月120分のカリキュラムを学習することとなります。 


女性だけでなく、男性にも人気の洋菓子技術講座のDVDについて、ご紹介します。※写真はDVDより。


まず学ぶのが、フランス菓子18課。その後、ドイツ菓子3課、ウィーン菓子3課で全24課を一年で学びます。


1課では、基本の生地とクリームから。







基本のスポンジ生地、卵に砂糖を加え、泡立てて空気を含ませ、小麦粉を加えてつくります。





卵白の気泡性についての解説や、卵をなぜ平らなところで割らないといけないか、といった大切な基礎から学びます。

レシピには載っていない、「なぜ、こうするのか」という製菓の理論からしっかり学ぶことができます。






基本の生地は、別立てスポンジ生地の「パータ・ビスキュイ(pâte à biscuit )」。


聞き慣れないという方、ご安心ください。ビスキュイとはフランス語でスポンジケーキの事。

材料も、卵とグラニュー糖、薄力粉。

バニラエッセンスやレモンの皮などを加えて風味をつけたり、粉砂糖をふって焼くこともあります。




次は、絞り出し袋で生地を絞り、焼きます。

絞り出し袋の正しい持ち方とは?

口金の角度や高さは?

表面はカリっと、中はふわっと焼き上げるには?





テキストの分量は、例えば1課で学ぶ「ルレ・オ・フリュイ(roulé aux fruits)」という、ふわっふわ生地のフルーツロールケーキで、長さ30センチが1本、第2課で学ぶフランスの春のお菓子「フレジエ (fraisier)」で、15センチx15センチが1台分です。

フランス菓子の基本の生地とクリームから学び、洋菓子のバリエーションを広げていきましょう。




▲ルレ・オ・フリュイ



▲フレジエ








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