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エコール 辻 東京ブログ

調理技術マネジメントカレッジ1年生~製菓実習1回目

一年生にとって、初めての製菓実習です!

今回は最も基本の生地のパータ・ジェノワーズ(共立て生地)とパータ・ビスキュイを作る実習です。

どちらの生地も、卵の泡立て具合や、粉の混ぜ方がポイントです。

卵の泡立ては、製菓の先生がしているととても簡単そうに見えるのですが、実際に手で立ててみると予想以上に大変で
皆「腕が痛い~(泣)」と言いながら作っていました。

パータ・ビスキュイは生地を作った後、細長く絞り出して焼き、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールというお菓子にしました。

まずバタークリームを使って絞りの練習をしてから、

本番です!生地を作る際、卵がしっかり泡立っていなかったり、粉を加える時に混ぜすぎたりしてしまうと、この絞り出しで生地がだれて横に広がった仕上がりになってしまいます。

   

左)ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール   右)パータ・ジェノワーズ

うまくできた人、できなかった人様々ですが、今後お菓子やデザートを作る上で必要な技術が詰まっていますので、
しっかりと理解してマスターしていってほしいです!

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