今期調理外来講習の最終回です。グルノーブル近郊のミシュランガイド二つ星を獲得しているレストランMaison Aribert(メゾン アリベール）のシェフ、M.Christophe ARIBERT（クリストフ・アリベール）氏が来校されました。

アリベール氏はグルノーブルで生まれ、地元の調理師学校を卒業。パリのトゥール・ダルジャンTour d'Argentやオテル・クリヨンHôtel Crillonといったグランメゾンでキャリアを積み、1997年に現在のレストランに入りました。2004年にシェフに就任し現在に至ります。廃棄物を極力減らす努力をするのが主流である最近のレストランの中でも「廃棄ゼロ」の料理を目指しているシェフです。地元食材を使用することにこだわりがあり、素材の味を大切にした料理を提供しています。直前にムニュスペシオを控えた研究生達にはいろいろな部分が参考になったようでした。

一品目

アンディーヴとかりんを使ったオードブル

アンディーヴの根っこの部分も使用した料理です。無駄を出さないということに加え、「苦味」を使いたかったシェフが選んだ食材です。鍋で少し火を通したアンディーヴをオーブンで焼き、ハチミツをかけてきれいに焼き色を付けました。かりんはクリスマスの時期に旬であった果物ですが、その時期に作ったペーストを冷凍保存してあったものを使用しています。

二品目

鱒のトロといろいろな野菜を飾ったお皿

鱒はトロの部分をマリネしてゆっくり火を通したものを使います。キャベツをしいて焼くことで穏やかに火を通しました。ジャガイモやカブは皮も使い無駄を出しません。コリアンダーのクロロフィルはレストラン近郊で採取したものを使っています。ムースは鮮やかな緑色で、コリアンダーの風味がアクセントになっています。野菜を全て使い切るメニューで、残った部分も簡単な料理として再度使用していました。

野菜の残った部分で小さなお皿を仕上げました。

じゃがいもの皮など、捨てることの多い食材もしっかり使用した料理でした。フランスのモードともなっている「廃棄ゼロ」を目指す料理は今後も見ることが増えると思いますし、勉強する価値のあるものですね。アリベールシェフは近年テレビにもよく出演し活躍されていますが、こういった努力が注目されているのだと思います。