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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 M.Gilles REINHARDT (ジル・レナルト氏)/Paul BOCUSE(ポール・ボキューズ)

講師紹介
今回の講習は、リヨンの3つ星レストラン「ポール・ボキューズ」から、ジル・レナルト氏にお越しいただきました。ポール・ボキューズ氏は今年の1月にお亡くなりになられましたが、今年度のミシュランガイドブックでも3つ星を取り、1965年から53年間3つ星を維持しています。
レナルト氏は2004年にM.O.F.(フランス最優秀職人章)を受章。レクレール、エスコフィエ両校にはボキューズ氏と共に15年ほど前から最初はアシスタントとして、現在はボキューズ氏を引継ぎ、講習に来ていただいています。
また、レストランはレナルト氏を含めた3名のM.O.F.のシェフがレストランで腕を振るわれています。

今回もお店で長年提供されているスペシャルメニュー2品を作っていただきました。

LOUP EN CROUTE, SAUCE CHORON
すずきのパイ包み焼き。魚と生クリームがたっぷり入った贅沢なムースをスズキの腹に絞り入れ、パイ生地で包み焼きした料理。ソースは卵黄と澄ましバター、香草と白ワイン酢を煮詰めたものを加えたベアルネーズ・ソースにトマトを足します。すると「ソース・ショロン」と名前が変わります。

研究生は既に日本の講習でこの料理を見たことはありますが、本家本元のみごとな作業を目の当たりにして、ノートを取るのも忘れて見入っていました。ムースやソースの話を研究生と対話しながら、レナルト氏は手早く作り上げていきました。

POULARDE DE BRESSE EN VESSIE, SAUCE FLEURETTE AUX MORILLES
ブレス鶏のヴェッシー包み。
リヨンの多くの高級レストランで提供される料理。ローヌ・アルプ地方特産のブレスの鶏の胸肉と皮の間にトリュフのスライスをはさみ、ヴェッシーという牛の膀胱の中に入れ、ブイヨンの中でゆっくりと火を通した料理です。
鶏のだし汁に、白ワイン、ヴェルモット酒、生クリームを加えたクラッシックなソースを添えています。

今回のブレス鶏が少々大きかったのか、「ヴェッシー」が破れてしまわないように、慎重に盛り付けをされていました。

最後に未来のシェフ達へ次のようなメッセージをいただきました。「もうすぐみなさんは研修に出ますが、フランスでの経験がみなさんの料理の基礎となりますように、いい経験をして、料理人は大変だけど、諦めないで頑張ってください。」
ありがとうございました。

今日アシスタントを担当したのは
左、藤本知也さん、右、矢野智大さんでした。

みんなで記念写真。プレゼントのメニューを持って。みんな嬉しそうです。

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