今期4回目の外来講習に来ていただいたのは、M.Laurent LEJEUNE（ローラン・ルジューヌ氏）です。

フランス校から車で15分程の所にあるNeuville-sur-Saône (ヌーヴィル・シュール・ソーヌ) と、ボジョレー地方の中心都市のVillefranche-sur-Saône (ヴィルフランシュ・シュール・ソーヌ)で、地域に密着したパティスリーを経営されており、生菓子のほかショコラや糖菓など、同じ規模のパティスリーと比べても取り扱っている種類が豊富なパティスリーです。

今回の講習では2品の生菓子を作成していただきました。

『RUBIS（ルビー）』

ルビーとは、宝石のルビーをイメージして作られたお菓子で、ルジューヌ氏が好きな素材の「ゆず」を使用し、試作を何度も重ね、ゆずとの相性がとても良かったフレーズ・デ・ボワ（イチゴの品種の1つ）を使用してこのお菓子が誕生したそうです。ゆずの香りとフレーズ・デ・ボワの酸味・香りのバランスが抜群の1品です。

『LINGOTS CARAMEL （ランゴ・キャラメル）』

ランゴとは、金属を型で固めたものを意味し、このお菓子の形に合わせてネーミングされています。香ばしく焼き上げたサブレ生地を使用し、その上にバニラ風味のホワイトチョコレートのムース、塩キャラメルソースを流し、仕上げには栗を使用してアクセントをつけています。

毎期、研修生がスタージュ（研修）に行かせていただくお店でもあり、わかりやすいフランス語で指示を出してくださいます。

アシスタントの研究生もほとんどの作業に携わり、ルジューヌ氏としっかりコミュニケーションを取っていました。

アシスタントを務めた研究生のコメント

「ルジューヌ氏はすごく丁寧な仕事をされる方でした。ムースを絞る時も一つずつ計量したり、ケーキピックの角度やマロングラッセの大きさなど、近くで見ていてすごくこだわりを感じました。私もルジューヌ氏のようにこだわりをもって丁寧な仕事をできるようになりたいです。」

「ルジューヌ氏と一緒に動いて感じたことは、とてもきっちりした、綺麗で効率の良い仕事をしていると思いました。それぞれのパーツのグラムをしっかりと決めていたり、型に入れやすいように工夫しているなど些細なことでもこだわりがあって、肌でプロの仕事を感じることができました。シェフの動きに合わせてサポートするのは少し大変でしたが、それ以上に多くのことを学べてとても楽しかったです。」

最後はルジューヌ氏と共に記念撮影！

Merci,M. LEJEUNE!!