今回の外来講習はBourgogneブルゴーニュ地方の町Tournusにあるミシュランガイド一つ星を獲得しているレストラン「L'ÉCRIN DE YOHANN CHAPUIS （ﾚｸﾗﾝ・ﾄﾞｩ・ﾖｱﾝ・ｼｬﾋﾟｭｲ）のシェフ、Yohann CHAPUIS（ヨアン・シャピュイ氏）に来校いただきました。リヨンの「Pierre Orsiピエール・オルシ」、ヴィエンヌの「La Pyramideラ・ピラミッド」などを経て、2004年からは「Lameloiseラムロワーズ」でシェフ・ドゥ・キュイジーヌとして活躍されていました。ラムロワーズ在任中には、1度は失った3つ目の星を取り戻し、その後、2008年から「Greuzeグルーズ」のシェフに就任後も1度格下げされたレストランに星を１つ取り戻しました。他にも2021年に行われたボキューズドールのフランス代表チームのコーチに就任し見事優勝に導くなど活躍されているシェフです。
また、現在研修中の研修生にも来てもらいました。

今回は2品作成していただきました。

FEUILLES A FEUILLES DE CHOU, OSEILLE, SHISO POURPRE, RADIS SABAYON VIN JAUNE ET COQUILLAGES

1品目はキャベツを使った前菜です。
キャベツと縮緬キャベツを塩ゆでし、型に2種のキャベツを交互に重ね、層になるように敷き詰めます。その層の間にオゼイユ、紫蘇、キャベツのピクルス、黒大根の薄切りを挟み込み、各層を結着させるために野菜のブイヨンのジュレを塗っています。ラップで巻き、形を整えて1日馴染ませ、テリーヌのようにスライスすます。
セップ茸風味のサバイヨンをエスプーマに仕立てます。テリーヌを盛りつけます。
ザル貝、マテ貝を白ワインとエシャロットで火を通し、ライムの皮、パセリのみじん切りを加え、貝の煮汁に生クリームを加えたクリームソースで温めたものを小さい器に盛りつけます。
もうひとつの小さな器にケイパーのフリット、クルトン、パセリのみじん切り、食用花を混ぜ合わせたものを盛りつけます。
皿にセップ茸風味のエスプーマを絞り、キャベツのテリーヌを盛りつけ貝類のクリームソースの泡を添えます。

研修生の研修期間も残りわずかな期間になりお店にも慣れていてシェフとのコンビネーションはぴったりでした。

NOIX DE COQUILLES SAINT JACQUES

2品目は帆立貝の料理です。
帆立貝柱を塩、黒こしょう、ピンクペッパー、砂糖を混ぜたもので塩漬し、表面を洗った後にビーツのマリナード液につけて表面を赤く染めます。表面に格子模様を付け、ガスバーナーで香ばしく炙ります。
皮付きのビーツを準備し、粗塩、黒コショウ、ピンクペッパー、砂糖、卵白を混ぜ合わせたもので包み込み、オーブンでローストします。塩生地で包むことで水分を逃がさず蒸し焼きされて味が凝縮し、適度な塩味が入ります。皮をむき盛りつけたい大きさにカットします。
炙った帆立、ビーツ、カリフラワーのピューレ、カリフラワーの穂先のフライ、カリフラワー薄切りのピクルス、ブッシュカンのピクルスとピューレ、ビーツのトゥイルを添えています。

ブッシュカン（又はブシュカン）とはミカン科ミカン属の常緑低木樹で、「カボス」「ユズ」などと同じ香酸柑橘類の一種でレモンの変種になります。

研修している学生からから研究生へ、お店の仕事内容、休日の過ごし方、学校との違いなどを話して頂きました。研究生はこれからの研修のイメージが膨らんだと思います。

恒例のシェフとの記念写真です！助手にあたる研究生も徐々にフランス語に慣れ、動きが良くなってきました。