今回は2ツ星レストランLes Cèdres(レ・セードル)から、シェフのJacques BERTRAND(ジャック・ベルトラン)氏に
来ていただき、講習していただきました。
レ・セードルは、リヨンから南に100kmほどの所にあるGranges-lès-Beaumont(グランジュ・レ・ボーモン)
という村にあります。





2ツ星であるにも関わらず、ランチメニューや、アラカルトから料理2品とデザート1品を選べるコースメニューは
100ユーロ以下で、とてもリーズナブルなお店です。
現在研修中の松田さんも同行し、シェフのそばでアシスタントをしてくれました。



シェフと研修生の松田さん


松田さんは、講習の中で、研修中の仕事内容やレストランの中での話など、学生にとって大変興味深いお話を
してくれました。





ベルトラン氏は、学生に分かりやすいように、シンプルな食材を使い、美しくて美味しいお皿を2品仕上げてくれました。


＜今回披露していただいた料理2品＞

Fine tarte tiède au parmesan, fenouil braisé et escargot de la Vallée de l'Eyrieux, crème d'ail doux


チーズとローズマリーの香りがするタルトレットの中に、ウイキョウの蒸し煮、パセリとパン粉で炒めたエスカルゴを乗せ、
上品なニンニクのクリーム、食用花をきれいに飾りつけました。
タルトレットの周りには、金柑と蕪、人参など盛りつけ非常に美しい一皿となりました。



Râble de lapin fourré au foie gras de canard, jus réduit, frisée fine
et galette de pomme de terre au maïs


ウサギの背肉の中にフォアグラを入れて巻き、外側はこんがりと中は肉汁が滴るほどジューシーに焼きあげました。
付け合わせはジャガイモとトウモロコシのクレープと綺麗に盛りつけられたサラダです。
うま味はあるものの、淡泊な味に仕上がってしまいがちなウサギの背肉に、フォアグラを巻くことによって
しっとりとした食感、そして味の奥行きがでてとても食べ応えのある一皿でした。



ベルトラン氏と研修生の松田里穂さん（左）、そして今回助手をしてくれた山岸義君（中央左）、松崎翔大君（右）。