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辻調グループフランス校ブログ

ELKANO(エルカノ)

今回はスペインのゲタリアという港町にあるミシュランガイド1つ星のレストラン、エルカノをご紹介します。

ゲタリアという町はサン・セバスチャンから車で45分ほどの場所にある古い港町で、バスク州の東の端、フランスと隣接する町です。

「チャコリ」という白ワインの名産地であり、有名なチャコリメーカーなどもあり、ワイナリー見学などもできます。

お店の目の前にはゲタリア出身の探検家「ファン・セバスチャン・エルカノ」の銅像があります。彼は世界で初めて船による世界一周を成し遂げた探検家です。
その探検家と同じ名前を持つ老舗レストランこそがこのエルカノです。

魚介の炭火料理を堪能できるレストラン「エルカノ」

海に面したこのレストランの最大の特徴は丸ごとの魚介を炭火で大胆に調理し、繊細な焼き加減と無駄を省いた味付けで提供してくれる所です。
店外に備え付けられたプランチャという炭焼き台で新鮮な魚介を見事に焼き上げてくれます。


炭火台

内臓や鱗などを下処理した魚は専用の網で挟まれて炭場担当の料理人が粗塩だけで味付けをします。

メニューはコース料理ではなく、アラカルトが主体。
アラカルトにはハーフポーションの料理もあります。個人で数種類の料理を食べたい人にはお勧めです。
但し、一つの料理をみんなで取り分けて食べる方が多くの種類を注文出来てお勧めです。
お店の人も取り分け方がとっても上手で手馴れています。
メインの炭火焼料理は魚介や肉の重さで値段が変わってきます。メニューには1kg当たりの値段が記載されています。

今回注文したワインと料理とデザート
スペイン産白ワイン
La Sombrilla 2015 Bodegas el paraguas
酸味のはっきりとしたフルーティーな白ワイン

発泡性白ワイン「カバ」
AT Roca L'esparter 2013
さすが星付きレストランで頂くカバはコクの強いフランスのシャンパンに似た味わいでした。

料理
Cocochas-Diferentes texturas(ココチャを違った食感で)
Changurro al horno(カニのオーブン焼き)
Sopa de pescado(魚のスープ)、Crema de cigalitas(手長海老のクリームスープ)
Rodaballo parrilla(ヒラメのグリル)
Itxascabra parrilla(かさごのグリル)

デザート
Láminas crujientes de hojaldre con crema de vainilla y helado de café
(バニラ風味のカスタードクリームのミルフィユ、コーヒーアイス添え)
Sufflé liquido de chcolate
(フォンダンショコラ)


cococha(ココチャ) 
ココチャとは魚のあごの付け根の所にあるV字形の骨についている小さな肉の塊です。
鱈やメルルーサの物が一般的です。ゼラチン質でねっとりとした食感が特徴です。
スペインでは特にバスク地方でよく食べられています。
写真の右側がパセリなどの香草を使ったグリーンソース仕立てにしています。
写真左側はシンプルに炭火焼きにしたもので調理中に出てきた旨味(水分)とオリーブオイルを乳化させたソースがかかっています。

Changurroチャングーロは「海の蜘蛛」と呼ばれる蟹
爪や胴体の身を丁寧に集めてから殻に戻して濃厚なアメリケーヌソースを絡めてオーブンでさっとグラタン風に焼き上げた一品。
凝縮したカニの味、これが美味しくないはずがない! 

写真右側が手長海老のクリームスープ
手長海老のスープは一切の臭みやえぐみがなく上品な味付けに仕上がっている。
写真左側が魚のスープ
フランスのブイヤベースともイタリアのズッパ・ディ・ペッシェとも全く違う。
魚介に加えて磯のりの様な風味と、とろりとした濃度がある。
どちらのスープも塩味が絶妙で素材の味がとてもよく引き出されている。

これが名物料理のヒラメの炭火焼
内臓などを下処理した魚を丸ごと炭で焼き上げる豪快な料理
この形で客席に運ばれてからすぐにサーヴィスが1人前ずつ取り分けてくれます。
すり替えの魚があるのではないかと疑うくらい手早く取り分けられて出てきました。

魚の重さ(キロ単位)で値段が決まります。ヒラメは68€/kg 今回の物は1.4kg

かさごも同様に丸ごとの炭火焼
こちらはすでに取り分けられた状態で客席に運ばれます。頭だけも別に提供してくれました。
小さな頭ではありますが、かまの部分やほほの肉は十分に食べ応えがあります。

ここからはデザート

カスタードクリームを挟んだミルフィユはパリパリの食感で、コーヒー風味のアイスとの相性もばっちりでした。

こちらのガトーショコラは中のガナッシュがたっぷりと流れ出すタイプで、濃厚なチョコレートがとっても美味しい。

全体として料理はシンプルでありながらも食材、火通し、味付けの全てにおいて完璧な状態で提供されていました。
値段もリーズナブルでワインを含めても一人、100€を超えませんでした。
スペインのバスク州は美食の宝庫です。
サン・セバスチャンには最先端な料理を提供してくれるミシュランの3つ星店が3件もあります。
このレストランのあるゲタリアにはアルカノ以外にもたくさんの炭火焼のレストランがあります。
また、アルカノは料理人たちがこぞって食べに来るお店でもあります。
皆様もこちらのレストランで素敵なお食事を楽しまれてはいかがでしょうか。

ELKANO
http://restauranteelkano.com/
Herrerieta,2-20808
Getaria (Gipuzkoa)
Spain
Tel+34 943 14 00 24

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