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辻調グループフランス校ブログ

製菓外来講習 M. Bruno SALADINO(ブリュノ・サラディノ氏)/Pâtissier chocolatier Bruno Saladino(パティシエ・ショコラティエ・ブリュノ・サラディノ)


エスコフィエ校製菓コース2回目の外来講習は、リヨンのパティシエ・ショコラティエ「ブリュノ・サラディノ」のオーナーシェフブリュノ・サラディノ氏にお越しいただきました。
サラディノ氏はチョコレートやコンフィズリー(砂糖菓子)を得意とされており、講習ではコンフィズリーとマジパン細工を披露していただきました。

「Guimauve Orange」ギモーヴ・オランジュ
オレンジ風味のマシュマロ。
卵白を使わずに転化糖を使用して作ることにより、口どけがよく滑らかで柔らかい食感のマシュマロに仕上がっています。

「Berlingot Menthe」ベルランゴ・マント
ストライプ模様の正四面体に成形するフランスではポピュラーな飴菓子
ミント風味に仕上げています。

「Pâte de fruits framboise rose」パートドフリュイ・フランボワーズ・ローズ
パートドフリュイとは、フルーツのピューレ・果汁などに砂糖を加え煮詰め、ペクチンで固めたゼリーのようなお菓子。
今回はフランボワーズのピューレをベースにバラの香料を加えており、フランボワーズの酸味に仄かにバラの香りが混じりとても上品な味わいでした。

「Caramel mou chocolat」キャラメル・ムウ・ショコラ
煮詰めたキャラメルの中にチョコレートと砕いたカカオ豆が混ぜられており
柔らかいキャラメルとショコラの酸味、カカオ豆のカリカリとした食感がアクセントになっています。

「マジパン細工」
カメ、イノシシ、ネズミ。
マジパンとはヨーロッパなどでよく食べられるアーモンドと砂糖のペーストです。
着色を行い粘土のように形作る、マジパン細工と呼ばれる細工菓子にも使われます。


今回助手をつとめてくれたのは福原さんと岡山さん。


写真左 福原さん、右 岡山さん)

福原さん「今回助手をさせて頂いて、シェフの仕事の仕方とこなすスピードの速さ、
迷い、無駄のない動きがとても勉強になりました。
研修先で楽しく納得のいく5か月間を過ごすためには、しっかりフランス語が理解できなければならないと感じました。
そのように感じた危機感を忘れず、日々フランス語を使い勉強しようと思います。」

岡山さん「今回初めて外来講習の助手に入りとても緊張しました。
シェフがフランス語で説明をし、見本を見せて頂きそれに倣うという形で作業が進んだので研修のイメージが湧きました。
知っている単語が聞き取れない、逆にわからない単語でも雰囲気や状況などで理解出来る事もありました。
講習助手を終えて、フランス語を理解できるようになりたいと思う気持ちが強くなりました。
休日など出来るだけ外に出て、フランス語を話す環境を作りたいと思います。」

最後にサラディノ氏を囲んで、集合写真。


Merci, M.SALADINO !!

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