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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 M. Didier GOIFFON(ディディエ・ゴワフォン)/La Marelle (ラ・マレル)

本日は今期初の調理外来講習です。お越しいただいたのは、リヨンから北北東へ80kmほど離れたブルカンブレスBourg-en-Bresseというブレス鶏で有名な町の近くにある一つ星レストラン「ラ・マレル」のオーナーシェフ、ディディエ・ゴワフォン氏です。
毎期、エスコフィエ校の研修生を受け入れて頂いているレストランの1つです。
今回は研修生の杉本有希さんも一緒に来校してくれました。

ゴワフォン氏の講習には決められたメニューやレシピはなく、テーマ(主材料と副材料)に沿って講習をしていただいています。
※メニュー名は無い為、主材料名と料理内容の説明をそえさせて頂きます。

今回はブレス鶏とグリーンアスパラを使うと事前に連絡がありました。
そのブレス鶏を使って料理2品を披露して頂きました。

Suprême de Bresseブレス鶏の胸肉
まず、1羽のブレス鶏を骨付きの胸肉ともも肉に捌きます。
胸肉の部分は骨付きで真空袋に入れて58℃の湯煎で1時間火を入れます。
その後、皮にきれいな焼き色がつくようにフライパンで焼きます。
58℃で火を通すことで胸肉はしっとりと柔らかい仕上がりになります。
研究生たちは授業の中で同じような調理法を既に体験していたのでよく理解することが出来ていました。
今が旬なアスパラガスを付け合わせにしています。


Cuisse de Bresse ブレスのもも肉
Bouillabress(ブイヤブレス)という名前の料理で、マルセイユの地方料理のブイヤベースをもとに作られたこのお店のスペシャリテの1つです。
付け合わせにはフヌイユや小玉ねぎなどのローストが添えられています。

研究生たちは料理だけではなくシェフの考え方や、学校とは違う仕込みの仕方など新しい発見と驚きがあった様です。
一人の研究生から料理人にとって何が一番大切ですかという質問が出ました。
ゴワフォン氏からは食材に敬意を払い大切に扱う事、たとえくずの部分でもすぐに捨ててしまわずにだし汁やソースの香味野菜に使って無駄を出さないようにすることが大切だと答えて頂きました。また、料理人もお客様もお互いが幸せになれるような料理をつくるようにとも教えて頂きました。

エスコフィエ研修生の杉本有希さんがシェフのアシスタントで大活躍。
レストランでは常に前向きに仕事をし、一生懸命コミュニケーション取ろうとする姿はシェフには好印象に映っているようです。

シェフを囲んで助手を務めた原山 寛幸さん(右端)、山本 健斗さん(左端)、研修生の杉本有希さん(シェフの左側)

最後にシェフを囲んで調理の研究生全員で写真を撮りました。

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