tsuji 辻調グループ学校案内サイト 料理のチカラを学びとる

辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 M. Eric PRAS(エリック・プラ)氏/MAISON LAMELOISE(メゾン ラムロワーズ)

5月までの涼しいシャトーの生活が一変、6月に入り日差しも強く、暑い日が続いています。
本日はブルゴーニュ地方Chagny(シャニー)にある3ツ星レストラン「MAISON LAMELOISE(メゾン ラムロワーズ)」のシェフ、
Eric PRAS(エリック・プラ)氏に講習をしていただきました。
プラシェフは2004年にM.O.F.を受章され、2008年3月より同店のシェフに就任されています。

プラシェフは、まず材料を確認し、時間のかかるものから作り始め、ひとつひとつの作業が早ゆっくりと丁寧に説明しながら作ってくれます。
盛り付け前にはテーブルの上を片付け、仕込みが終わっていることを確認します。


料理を作るにおいて大切な事は"心"。お客を思い、美味しい料理を作ろうと思い、最大限出来ることを行おうと思う気持ちが大切。
それと並行して頭で熟考することが大切。それが1皿に現れる。
学生にとっては非常に考えさせられるアドバイスです。

☆今回披露いただいた料理2品


Ecrevisses et petits pois sous un lait parfumé à la cardamome,Fraîcheur de crabe dormeur et écrevisses
Eau de petit pois aux herbes, granité à l'orange

エクルヴィスとグリンピースの一皿です。
塩湯がきしたグリンピースのさやに香草、マヨネーズなどを加えてソースにしています。
カルダモンの香りをつけた牛乳にゼラチンを加え、薄く固めて丸くくり抜きます。カニのタルタルを挟みラヴィオリ仕立てにしています。
丸く焼いた薄切りのパンにコンフィにした卵黄のクリームを絞り、丸くくり抜いたオレンジのグラニテが添えられています。
非常にパーツが多く盛り付けるのが大変そうな一皿でした。


真剣な表情でシェフの盛り付けを見る助手の橋本君と高峰君


Omble chevalier cuit en vapeur douce, Girolles et amandes, nage chardonnay et tilleul

オンブル・シュバリエというアルプスイワナを使った1皿です。
クールブイヨンと共に60℃のヴァプールで中心温度38℃まで火をいれたイワナはしっとりをしています。
地元ブルゴーニュに使われるシャルドネ種のワインとティヨル(菩提樹)を使ったナージュをソースにしています。
季節のキノコをアーモンドのソテが添えられています。


シェフを囲んで、助手を務めた橋本航 君(左)と 高峰笙 君(右)

資料請求

オープンキャンパス

特別相談会

  • Facebook 辻調グループ 公式アカウント
  • Twitter 辻調グループ校  公式アカウント
  • YouTube 辻調グループ 公式アカウント
  • Instagram 辻調グループ 公式アカウント