今日はトリュフ栽培・販売会社のラ・ボーム・サンタントワーヌより来ていただいた、ボワシュー夫妻にトリュフの専門講義をしていただきました。

リヨンから南へ100kmほど下り、レストラン「ピック」で有名なドローム県ヴァランスの東に、トリュフ栽培・販売会社La Baume Saint Antoine（ラ・ボーム・サンタントワーヌ）があります。
同社ではトリュフを広めるために多種多様な活動をされています。
ガイド付き見学ではトリュフ栽培を行っている森に入り散策を行なったり、気候によっては洞窟の見学も行なえるそうです。また、トリュフを使った食事も提供されます。
旬が始まる11月には新鮮なトリュフを販売し、トリュフを使った料理の試食も行なっています。トリュフ風味の塩、バターなど、トリュフを使った製品も常時販売しています。

ビデオを使ってトリュフの収穫方法や収穫の時期、人工的にトリュフを出来やすくする方法などについて詳しく説明して頂きました。
1880年には年間1320トンのトリュフが収穫されていましたが、年々収穫量は減少しており、現在の収穫量は70トンにまで減少しているそうです。そのうちの80％がドローム県で収穫されています。
収穫方法として、トリュフは地下25ｃｍから40ｃｍに埋まっているため、訓練された犬を使って場所の特定をしているそうです。過去に行われていた方法として、オスの豚を使っていたこともありましたが、豚はトリュフを食べてしまうため現在では行われていません。
トリュフが成熟するためには7～10ヶ月かかるので、3月～10月の間は栽培を行い、11月～2月に収穫を迎えます。
次に、トリュフの生産方法について説明がありました。
トリュフは樫の木と共生関係にあるため、樫の木と共に育てていく方法を取るそうです。
トリュフの胞子を樫の実に植え込み、その実を植えてトリュフの胞子を持った樫の木を育てていきます。8カ月ほど育てた後、地面に植えて根を張らせていき、5～6年後にトリュフが出てくるようになり、10年後以降から質のいいトリュフが収穫できるようになるそうです。人工的にトリュフだけを生産することは現在ではまだ可能ではなく、トリュフが出来る環境を整えていくことで生産を促していることがわかりました。

さらにトリュフの香りを移した加工品として、塩やバターなどの紹介がありました。
また、試食としてトリュフをたっぷり加えた山羊のフレッシュチーズを研究生たちに提供していただきました。トリュフを混ぜ合わせてから20時間おいているので、トリュフの香りが口いっぱいに広がりました。

講義後は研究生からフレッシュ・トリュフの保存方法ついての質問がありました。トリュフは掘り出してから15日間保存が可能で、余分な水分を吸うためにトリュフを紙で巻き、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。

今回の講義では、フランス料理で扱われる高級食材のトリュフについて詳しく学ぶことができました。生産量が減っていながら高品質さを維持しつつどのように生産されているかを知れました。 研究生も普段の実習で使っている食材について、より深く知る機会になったと思います。

最後にボワシュー夫妻と研究生で写真を撮りました。