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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 M. Joël CESARI(ジョエル・セザリ氏)/La Chaumière(ラ・ショミエール)

今回の外来講師は、Joël CESARIジョエル・セザリ氏。

Maison Lameloiseメゾン・ラムロワーズなどで料理人としての経験を積まれ、
2004年からジュラ地方のDole(ドール)にあるレストランLa Chaumièreラ・ショミエールのオーナーシェフとして活躍されています。
2008年には、ミシュラン1つ星を獲得しました。
長年の経験を活かした料理を作られるうえ、現在の料理にも前向きな考えを持っていらっしゃるシェフです。

講習内容は、卵、ひらめ、モリーユ茸を使った3品でした。

Œufs toques
卵の上の部分だけを割り、全卵を取り出し、卵黄だけを戻し、お湯の中で2分ほど火を通します。
シブレットとシェリー酒ビネガーの効いた生クリームを絞ったシンプルな料理。

卵を5個ほど用意しておいたのですが、「学生は何人いるの?」と聞かれ、人数分追加で用意することに。

 

出来立てをみんなでいただきました。

Le Maigre
たんぱくな白身のヒラメの料理です。フィレに卸した身に丁寧にムニエルで火を通します。
グレープフルーツの果肉とジュレ、ごまがふっくらと仕上がったヒラメを引き立ててくれます。

Ravioles de Morilles
根セロリをラヴィオリに仕立てています。中のモリーユ茸を凝縮した詰め物に、
Vin Jaune(黄色のワイン)と生クリームの酸味とまろやかさが合わさったソースとの組み合わせがぴったりな一品です。

在校生のアシスタントは、
青山忠弘君(左)、坂本勝政君(右から2番目)、WU Jianwei君(右)でした。

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