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辻調グループフランス校ブログ

製菓外来講習 M. Laurent LEJEUNE(ロラン・ルジューヌ氏)/Pâtisserie LEJEUNE(パティスリー・ルジューヌ)

今回のレクレール校製菓研究課程の外来講習は、リヨンから10kmほど離れたヌーヴィル・シュール・ソーヌ(Neuville sur Saône)にある店パティスリー・ルジューヌのシェフ、ロラン・ルジューヌ氏にお越しいただきました。
こちらのお店は地域に密着したパティスリーで、ケーキ類のほかチョコレートやジャムやアメなども扱っており、同じ規模の店と比べても扱っている種類ははるかに多いお店です。
フランス校の研修生も毎期受け入れて頂いています。


今回作って頂いた製品はこの2品です。

SAPHIR(サフィール)

ふんわりと焼いたメレンゲ生地の上にはアーモンドの味と香りを強調した上品なクリームをのせ、綺麗な紫色の上の層は「ベリオレット」と言う特別なピューレを使用した甘酸っぱく爽やかなムースです。(ベリオレットとはラズベリーとブルーベリーのピューレにスミレの香りを付けたもの)

TATIN(タタン)

青りんごが主役の製品です。サクサクのサブレ (もろい食感のクッキー生地)の上に青りんごの爽やかなムース、中には柔らかいキャラメルのクリームがたっぷり入っています。
ツヤツヤに仕上げられた製品には、チョコレートで作られたリンゴのへたと葉っぱが添えられています。

講習の最後には、現在「Pâtisserie LEJEUNE」で研修中の林田 紀乃さんから仕事の内容について話してもらいました。
研究生たちは研修に関する楽しい事や苦労している事を緊張感ある表情で聞き入っていました。
林田 紀乃さんは講習中シェフの隣で助手を務めてくれました。


今回助手を務めたのは田川 雄梧くん、コウ カショウくんの2名です。
フランス語にも慣れてきた様子で、積極的に動きシェフの指示に従っていました。

田川 雄梧くん「聞き取れるフランス語は増えてきましたが、フランス語でのコミュニケーションや質問したいことに関する言葉が出てきませんでした、シェフとしっかりと会話している研修生の方を見て僕ももっと頑張らなければと思いました。」

コウ カショウくん「ルジューヌシェフはとても気さくな方で、緊張しすぎずに助手を務めることができました。生地の伸ばし方や切り方、材料の扱い方がとても丁寧で参考になりました。自分もルジューヌシェフの様なパティシエになりたいです。」

助手を務めた2名と記念撮影をしていただきました。

そして全員で記念撮影。

Merci beaucoup, M. LEJEUNE !

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