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辻調グループフランス校ブログ

製菓外来講習 M.Alain ROLANCY(アラン・ロランシー氏)/Pâtisserie ROLANCY(パティスリー・ロランシー)

今回のレクレール校製菓研究課程の外来講習は、リヨンのクロワ・ルスにあるお店「Pâtisserie ROLANCY(パティスリー・ロランシー)」のオーナーシェフ、アラン・ロランシー氏にお越しいただきました。
お店ではトラディショネルなガトーを中心に様々な製品を販売しています。
93年にMOF(フランス最優秀職人章)を受章、フランス製菓業界でも中心的人物であり、2年に一度開催される製菓の世界大会である「クープ・デュ・モンド・ドゥラ・パティスリ」にフランス代表として出場された経験もあり、今では審査員を毎回務めています。
日本のサロン・ドゥ・ショコラにも出展しており、高く評価をされている方です。


今回作って頂いた製品はこの2品です。

TARTE ESTIVALE(タルト・エスティバル)


「夏のタルト」と言う意味のこの製品は、サクサクの生地の中にたくさんのフランボワーズを詰めてタルトの土台を作ります、上にはチョコレートのムースを乗せて仕上げています。
シェフのこだわりで、夏でもチョコレートを美味しく食べられるように、とても軽い味わいにしているそうです。


TARTE SENTEURS DE PROVENCE(タルト・サントゥール・ドゥ・プロヴァンス)

「プロヴァンスの香りのタルト」と名づけられたこの製品は、プロヴァンス特産の桃とアーモンドをタルトにたっぷり詰めた製品です。
タルト生地を焼き、その中にコンポートにした桃を敷き詰めます。
タルトの上をアーモンドのムースで覆い、仕上げます。このアーモンドのムースはマジパン(アーモンドと砂糖をペースト状にしたもの)をベースに作成しており、とても豊かなアーモンドの香りが広がります。

講習の最後には、現在「Pâtisserie ROLANCY」で研修中の上鶴 萌子さんから仕事の内容について話してもらいました。
研究生たちは自分たちが実際に研修に行くのだ、と言うイメージが出来たと思います。
上鶴 萌子さんは講習中もシェフの隣で助手を務めてくれました。

今回助手を務めたのは小池 伊万里さん、リュウ・チウさんの2名です。
集中してシェフの使う材料や器具の準備をし、積極的に助手を務めていました。

小池 伊万里さん「今回はシェフだけでなく研修中の先輩が来校され、先輩がスムーズにシェフとコミュニケーションをとっているのを見てすごいなと感じました。自分が研修に行った時の姿を想像する良い機会になりました。」

リュウ・チウさん「初めて外来講習の助手をして、とてもいい経験になったと思っています。研修生の方とシェフの会話を見ていて自分が研修に行くことに対してとても参考になりました。」

助手を務めた2名と記念撮影をしていただきました。

そして全員で記念撮影。

Merci beaucoup , M. ROLANCY !

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