製菓外来講習 M.Nolwenn PELLET （ノルウェン・プレ氏）/ Grains de Sucres（グラン・ドゥ・シュクル）
初めての製菓外来講習は、リヨンの人気パティスリー「Grainds de Sucres（グラン・ドゥ・シュクル）」からノルウェン・プレ氏にお越しいただきました。
お店はリヨンのフルヴィエール大聖堂に続く坂道にあります。いつ伺っても、お客様でいっぱいです。2020年に3名のパティシエ、ブーランジェによりオープンしました。プレ氏はイギリスやオーストラリアなど世界各国で修業を積んだ経歴があります。
講習で作成していただくお菓子は「Sarrasin＆chocolat lait(サラザン＆ショコラ・レ)ソバの実とミルクチョコレートを使ったお菓子です。フランスでもブルターニュ地方ではソバ粉のガレットなどソバの実を食べるのですが、日本のものより香りが強いそうです。クリームを生クリームではなく牛乳で作ることにより、乳脂肪分が抑えられて軽くなり、ソバの香りを邪魔しないそうです。
シェフの名前のM.PELLET（プレ）の発音が難しく、講習前にドゥムール先生と何度も発音練習しました。私たちはプと発音しているのですがプゥ?プー？と聞こえるようです・・・プゥレ？プーレ？（poulet・「鶏」の意）！！それは困る。
研究生も講習のアシスタントに入り、シェフにフランス語で話しかけ作業に参加します。お店から持ってきていただいたシリコンの型にチョコレートの生地やシリアルが混ざったチョコレートを詰めていきます。
お菓子の構成は、クルスティアン（ソバの実、シリアルとミルクチョコレートを混ぜたもの）、チョコレートの生地、そば茶風味の柔らかいクリーム、泡立てたチョコレートクリーム、キャラメルです。
プレ氏はお菓子を組み立てるとき、計りながら型に詰めていきます。それはソバやソバ茶の風味が無くなってしまわないようにするためだそうです。どんな時も、味のバランスを考えて作られているということですね。
アシスタントコメント
「そば茶を使ったお菓子は初めて見るのですべてが新鮮に感じました。講習のスピードがとても速く、現場で働いている人の仕事の速さを体感することができました。自分が研修に行く際は、無駄を省いて作業ができるように、今から手順や工程をもっと頭の中でシミュレーションし、実習しようと改めて思いました。」
「お菓子を型から抜くときに水を使ったり、ビスキュイにバターではなく油を使ったり生クリームを高速で泡立てたり今までの私の固定概念が覆された講習でした。技術面だけでなく現場でのフランス語や作業の速さを実感し、現状で満足せず、もっと高みを目指したいと刺激を受けました。今回のような貴重な体験を自分のものにしてお菓子を考える際の選択肢を増やしていきたいです。」
Merci, M.PELLET！
