安藤裕康、古俣勝、戸田純弘 著
辻調理師専門学校 監修

発行年月日 2009年3月25日
出版社 柴田書店
定価 4800円＋税

全世界的に料理が多様化する昨今。いまこそ、料理人には基本の習熟が求められています。本書では、料理のレシピよりも、フランス料理における「普遍的な技術・技法」を柱に据えて、包丁の使い方、素材の下処理、フォンとソースといった「基礎の基礎」をカラー写真でていねいに解説しました。とくに、ソテ、ロースト、ポワレ