ティエリー・マルクス、ラファエル・オーモン 著
的場輝佳 監訳
八木尚子 翻訳

発行年月日 2015年3月20日
出版社 講談社
定価 2700円＋税

気鋭のフランス人料理人と物理化学者がタッグを組み、21世紀を生きる料理人のために著した、現代料理の基礎理論書。「革新とは、伝統によって築かれた土台の上に新たな段を加えること」と著者マルクスは述べている。伝統から学び、新たなものを生み出すためには、調理中に生じる科学的現象を理解し、自在にコントロールす