フランス料理の歴史
- 2017年03月31日
ジャン=ピエール・プーラン、エドモン・ネランク 著
山内秀文 訳・解説
発行年月日 2017年3月25日
出版社 KADOKAWA
定価 1200円＋税
フランスの料理史研究家、社会学者によるフランス料理の通史。オート・キュイジーヌと呼ばれる高級料理に焦点を当て、料理と料理技術、調理器具、調理設備、サーヴィス方法、作法など、複数の切り口から、社会学的な視点を交えてフランス料理の流れをたどっています。また、アピキウス、タイユヴァンからオーギュスト・エス
日本料理のコツ
- 2017年03月31日
杉田浩一、比護和子、畑耕一郎 著
発行年月日 2017年3月25日
出版社 KADOKAWA
定価 1200円＋税
日本料理のこつについて、調理科学の視点から解説した「知識編」と、調理現場側から解説した「実践編」の2部構成。料理人の実用書としてだけでなく、読み物としても楽しめます。調理科学と調理、双方の専門家の知識がふんだんに盛り込まれています。「知識編」では、塩・酢・酒・みりん・砂糖・味噌・醤油など基本調味料の
