聞き手：辻芳樹（辻調理師専門学校　理事長・校長） ●レストランというのは実に「総合的な」ビジネスだと思いますが、そういったビジネスをヒットさせる要素とは？それはたとえば料理の内容、味とサービスの組み合わせ、内装、雰囲気、ワインリスト、あるいは総合的印象だったりとか、それに見合う価格だったりしますが、こと料理だけに限った場合、何品がヒットすればお客様は繰り返し来店するのでしょうか？例えば哲也さんの場