聞き手：辻芳樹（辻調理師専門学校　理事長・校長） ●料理の学び方についてお訊きします。今までのお話した多くのシェフたちから、「学生はとにかく基礎を身につけて欲しい」と言われます。哲也さんが新人スタッフに期待する「基礎」とはどういうものですか？ 　 それぞれのシェフでやり方は異なると思いますが、基礎的な技術、たとえばストックの捕り方などには最低限のプロセスがあります。けっこうそれを知らない人が多いん