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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 M.Florian PANSIN(フロリアン・パンサン氏)/Troisgros(トロワグロ)

ヴァカンス前の最後の講習となりました。
本日は、Roanne(ロアンヌ)という町にあるレストランTroisgros(トロワグロ)より
スーシェフを務めておられるFlorian PANSINフロリアン・パンサン氏にお越しいただきました。

1968年からミシュランガイドで3ツ星を維持している、フランスを代表するレストランのひとつです。
今年の2月に新店舗に移転されました。
現在レストランで働かれている岩本さんと、研修生の藤田真也君にもお越し頂き、2品紹介して頂きました。

Cosa Croccante
フランスの総菜でよく見かけるキャロットラペ(人参のサラダ)をスタイリッシュに仕上げた1皿。
帯状にスライスしフライにした人参とハーブのサラダが盛り付けられています。
サラダの味付けに唐辛子のソースが使われており、心地良い辛味がアクセントになっています。
店では営業前に自身の庭で育てているハーブを採集し、使用しているようです。

Ecrevisses grillées au vert
塩ゆがきしたあと殻を向いたエクルヴィス(食用ザリガニ)をバターでソテし、薄くスライスしたラルド(豚の背脂の塩漬け)を乗せています。
温かいエクルヴィスの上に乗せることによってラルドを少し溶かしています。
ソースはほうれん草のピュレにエシャロット、ヘーゼルナッツ油、醤油、タバスコで味付けしたものが別添えされています。
こちらの1皿にもハーブがたくさん盛り付けられています。

 
講習中の様子

藤田君はエクルヴィスの殻を剥く作業を普段からお店の仕込みで行っているそうで、手早い作業でした。
講習の最後には研修中の様子を学生に説明してくれました。

今回助手を務めてくれたのは石田小春さん、川村直君、瀧野涼介君でした。

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