皆さん、こんにちは！
今回は甘味のないパートブリゼというタルト生地を使って、サクランボのタルト
「タルト・オ・スリーズ」を作っていきます。


◆前日からの仕込み。
ガルニテュール（タルトやパイなどの中身の事）を漬け込む。



教科書では冷凍のサワーチェリーを使っていて、もちろん通販でも売っていましたが
今回は私がいつも買っている富澤製菓のレッドサワーチェリー缶を使ってみました。
こちらは水煮なので砂糖は入っておらず、他のお菓子にも使いやすいです。

水気を切ったサワーチェリーに砂糖を加え、ひと煮立ちしたら火を止め、キルシュを加える。
ラップを表面に密着させ、粗熱が取れてから冷蔵庫へ。


◆パート・ブリゼを作る。



今回はバターも小麦粉も冷凍しておきました。
　



ボールに小麦粉とバターを入れ、カードでバターを細かく刻みながら粉と混ぜていきます。
　
　


バターが細かくなったら、さらに手をすり合わせながら粉のようにサラサラにしていく。
　



真ん中に穴をあけ、卵黄、塩、水を混ぜ合わせたものを入れ、
周りから少しづつ粉を崩して混ぜ合わせていく。




あ・・・卵液冷やすの忘れてました・・・
もう生地がダレ始めてる！




水分が全体にいきわたったら、半分に切って生地を重ねて上から抑える、を
数回繰り返し、まとめていく。

出来上がりはちょっとベタベタになってしまいました・・・

急いでビニール袋に入れ、麺棒で伸ばし冷蔵庫で１時間以上冷やします。
ちなみに私はここまでを前日に行い冷蔵庫で休ませておきました。



今回使ったタルト型。
大きい方は「馬島屋菓子道具店」で新しく買った24㎝のブリキのタルト型。
前々から大きいタルトを焼いてみたかったで、この機会に購入しました。

また小さいタルト型はいつものようにダイソー、18㎝のスズメッキのタルト型。
ちなみに300円ですが300円とは思えないほど作りもよく、丈夫で、タルトの焼け方もいいし、
何十回と使っているお気に入りです。
正直、これは買って損はないと思います。

今回はこの2つで焼いていきます。



生地を2等分し、強力粉で打粉をしながらタルト型より一回り大きく伸ばします。
これがまた円形に伸ばせないんだ・・・




型に敷き込む。
・・・ピケするの忘れてました・・・後でやります。

余分な生地を麺棒で切り落とし、側面を指で押して平らにして、上をまっすぐに整えます。



厚さが均一でなかったので端っこがめちゃめちゃ薄くなっている例・・・
このままでは焼いた後に、薄くなってる部分が割れるか崩れてしまうので、、、




今切り切り落とした生地で、厚く補修しておきます。
このまま冷蔵庫で冷やします。


◆ガルニテュールをザルにあけて水分を切っておきます。


◆シュトロイゼルを作る。
シュトロイゼルはクッキー生地に似た甘い生地で、焼くとサクサクして味や食感のアクセントになります。



常温に溶かしたバターに塩、バニラの種を入れたグラニュー糖を入れ均一になるまでよく混ぜます。




ふるった薄力粉とアーモンドパウダーを混ぜ合わせていたものを加え、全体を馴染ませます。




両手ですり混ぜるようにしてそぼろ状に・・・
って、室温が高すぎて生地がダレてしまい、全然そぼろ状にならず・・・




しばらく冷蔵してもそぼろ状にならなかったので、1時間ほど冷凍して、包丁で切り刻みました・・・
意外とキレイにできました。


◆タルト生地を空焼きする。
オーブンは180℃に予熱



タルトストーンは持っていますが、今回はタルト型のサイズが大きくて量が足りなかったので
塩（自然塩）を詰めました。




「縁にうっすらと色が付くまで焼く」と書かれていて時間は書かれてなかったので、
10分+5分+5分でトータル20分焼きました。

ちょっと色薄いかな・・・



でもタルトはまあまあ乾いてるので多分大丈夫・・・

塩は塩釜焼きのように固まりますが、冷めてから手で砕くとサラサラになり
その後普通に塩として使えます。よく乾燥するので焼く前よりサラッサラになります♪




さらに10分焼きました。
もう少し焼いても良かったかな・・・と思いつつ、これで空焼き完了。
型から外し冷まします。


◆アパレイユを作ります。



卵に砂糖を加え混ぜ、ふるって合わせておいた小麦粉とアーモンドパウダーを加え
滑らかな状態になるまで混ぜます。




さらに湯煎で温めながら混ぜ、滑らかになったら湯煎から外す。




滑らかでしなるようなメレンゲを作ります。
　



メレンゲにバター以外の材料を加え、均一になるよう混ぜます。




60℃に調節したバターを加え、全体に分散させます。

バターの温度がちょっと低かったか・・・
DVDで見た生地よりすこしもったりとした生地になりました。
そういえばこの生地の材料、パータ・ビスキュイ・ジョコンドに似てる・・・


◆タルトを本焼きする
オーブンを180℃に予熱。



タルト生地にアパレイユを少量流し入れ、水分を切ったガルニチュールを散らす。
さらにアパレイユを流し入れガルニチュールが隠れるくらいに平らにして、シュトロイゼルを表面に散らします。

180℃のオーブンで40分焼く。





焼けた！
2段で焼いたので、18㎝の方も40分焼きました。



粉砂糖を振って・・・


　



出来上がり♪

これは24㎝の方。やっぱこっちの方が大きくて見栄えがいいし、型を買って正解でした。

粗熱が取れたくらいで食べてみましたが、タルト生地はサックサク♪
シュトロイゼルはザックザク♪♪

このタルト生地めちゃめちゃ美味しい！！！
先に作ったパータ・フォンセと材料はほとんど変わらないはずなのに、
手でサブラージュしてるからか、サクサク感の強弱が出て食感が面白い。
タルト生地がパイのように層に焼きあがってるのが分かります。

フードプロセッサーでタルト生地を作るのは簡単だけど、バターと小麦粉が均一になりすぎて
なんか・・・こう・・・手作り感的なこの面白い食感が出ないのよね・・・
そしてシュトロイゼルを冷凍していたのは大正解でした。


また時間を置いて食べてもタルト生地もシュトロイゼルもサックサクで、
更にアパレイユのふんわりした食感も分かるようになりました。

チェリーは甘さ控えめで美味しかったのですが、もっと酸味があった方が私は好きかも。
次回作る時はレモン汁を入れてみようかな。

実は今回「タルト・オ・スリーズ」の名前を初めて知りました。
でも名前は知らなくてもこのケーキは何度か食べたことがあるのですが、それは全く似て非なるもの。
こんなに美味しいケーキだとは知りませんでした。

これは・・・絶対また作りたいです。


そして、



今回は第1回筆記試験もあったのですが、ちゃんと期間内に出せましたよ〜♪♪