製パン技術講座The Bakery Course

パンづくりとは、つくるパンを
イメージすること。
そしてそのイメージ通りの
パンがつくれること。

つくりたいパンをイメージしてみましょう。パンづくりは、そのイメージを実現するために、作業の各段階で生地の状態や発酵の進み具合を見極めることが重要になります。
どのようなクラストにするのか、どのようなクラムを持ったパンにするのか、食べ口、口あたり、香りはどうするか。
科学的な裏付け、配合や製法を学びながら、自在に製品へ変える技術を学びます。

使用教材一覧

テキスト

DVD

副読本

製パン技術講座の年間カリキュラム

  • パンの製法(1)
    ストレート法

    ・ストレート法の工程

    • 小麦パン
  • 食事パン(1)
    ストレート法を使って

    • ライ麦入りバゲット
    • ミルヒヴェック
  • パンの製法(2)
    発酵種法

    ・発酵種法の工程

    ・発酵種の種類

    • パン・オ・セーグル・エ・オ・ノワ
  • 食事パン(2)
    発酵種法を使って

    • パン・ド・カンパーニュ
    • ヴァイツェンブロート
    • ヴァイツェンブレートヘン
  • 製パンの工程(1)
    ミキシング

    ・ミキシングの流れ

    ・ミキシングの考え方

    ・こね上げ温度について

    • バタール
    • テーブルロール
  • 食事パン(3)

    • カイザーゼンメル
    • シュヴァイツァーブロート
    • シュヴァイツァーブレートヘン
  • 製パンの工程(2)
    発酵

    ・発酵とその役割

    ・パンチ(ガス抜き)とは

    • パン・トラディショネル ストレート法とポーリッシュ法で
  • 食事パン(4)

    • パン・リュスティック
    • フォカッチャ
  • 製パンの工程(3)
    分割・成形

    ・分割・成形の流れ

    • パン・ファンテジー
  • 食事パン(5)

    • グラハムブレッド
    • ルントシュトック
  • 製パンの工程(4)
    焼成

    ・焼成の温度と時間

    ・焼成のための作業

    • パン・トラディショネル オートリーズ法で
  • 食事パン(6)

    ・型焼きの食事パン

    • 山食パン
    • 角食パン
    • ぶどうパン
  • 材料(1) 小麦粉

    ・小麦、小麦粉について

    ・製パンに適した小麦粉とは

    • ハード・トースト
    • パン・ド・ミ
  • ソフト系のパン(1)

    • パン・ヴィエノワ
    • ツォップフ
  • 材料(2) 砂糖、卵、油脂

    ・砂糖、卵、油脂について

    ・副材料が生地に与える影響

    • ハードロール
    • アインバック
  • ソフト系のパン(2)

    ・油脂や副材料の多いソフト系のパン

    • ブリオッシュ
    • コリンテンブレートヘン
  • 材料(3) イースト

    ・イーストについて

    ・イーストの種類

    ・自家製の発酵種の作り方

    • パン・オ・ルヴァン
  • 菓子パン

    ・砂糖の多い生地(中種法で)

    • 菓子パン(メロンパン、クッキーパン、クリームパン、あんパン)
  • 折り込み生地を
    使ったパン(1)

    ・折り込み生地の作り方

    • クロワッサン
    • パン・オ・ショコラ
    • パン・オ・レザン
  • 折り込み生地を使ったパン(2)

    • デニッシュ
  • ライ麦パン(1)

    ・サワー種について

    ・初種、サワー種の作り方

    • ヴァイツェンミッシュブロート
    • ロッゲンヴェック
  • ライ麦パン(2)

    • ゾネンブルーメンブロート
    • ツヴィーベルブロート
  • 特殊な生地のパン(1)

    • ブレッツェル
    • ベーグル
    • サリー・ラン
  • 特殊な生地のパン(2)

    ・クリスマスの発酵菓子

    • パネットーネ
    • クリストシュトレン
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